Pain Suisse

Gör så här

• • Använd kallt vatten, 5–10°. Mjöl och torrvaror skall inte frysas. Blanda alla ingredienser förutom smöret, vilket används till lamineringen.
• Dag 1
• Ostkräm:
  • Smält smöret med första mängden mjölk, kryddor och havssalt.
  • Tillsätt mjölet och vispa ordentligt. Låt smeten svälla under värme och konstant omrörning.
  • Tillsätt den sista mängden mjölk och koka ur stärkelsen.
  • Tillsätt första mängden riven ost och smält ut, var försiktig så det inte bränner vid i botten.
  • Ta kastrullen från värmen och tillsätt äggulan. Rör ner tills smeten är homogen.
  • Tillsätt den sista osten frusen, den ska inte smälta ut.
  • Häll upp och kontaktplasta, låt smeten svalna över natten alternativt 12 h.
• Croissantdeg:
  • Blanda 6–8 min långsamt.
  • Blanda 2–4 min snabbt.
  • Degen skall ha god glutenutveckling med mycket kraft och styrka.
  • Degtemperaturen skall inte överstiga 25°.
• Vikt och liggtid:
  • Väg 5111 g deg per 2000 g smörplatta.
  • Runddriv och låt vila någon minut.
  • Skär ett kryss över degen och forma kvadratisk.
  • Lägg i oljad back, förslut.
  • Låt stå i kyl 16–24 h, i 4–6°.
• Dag 2
• Ostkräm:
  • Rör ostkrämen slät, smaka av med havssalt och tillsätt finhackad jalapeño, lägg i spritspåse.
  • Tillsätt mjölk eller grädde till önskad textur och konsistens på den kräm du skall använda efter avbakning.
• Laminering:
  • Kavla ner degen till ca 8 mm och plasta, låt vila i frysen under plast tills laminering, ca 30 min.
  • Slå in smöret som ett bokomslag, skär upp sidorna.
  • 4-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 4-slag. Skär upp sidorna,
  • 3-slag: Kavla ner till ca 6 mm och gör ett 3-slag. Skär upp sidorna.
  • Vrid degen 90 grader och kavla ner till 45 cm bred och 60 cm lång, degen får inte bli tunnare än 10 mm, plasta och låt den vila i frys 0,5–1 h.
• Coating:
  • Kavla ut degen till 12–15 mm och skär av ¼. Kavla ut den större biten åt samma håll som tidigare så den täcker en plåt, plasta och frys.
  • Den mindre biten vrider du 90 grader och kavlar ut lika lång som den större degen. Kavla därefter ut bredden tills den mäter 10–12 mm tjock. Plasta och ställ i frysen tills nedkyld.
  • När den mindre degen kylts ned tar du ut den och skär 0,5 cm breda skivor på långsidan, lägg dessa med snittsidan upp ovanpå den stora degen, remsorna måste ligga tight mot varandra. Fortsätt med detta tills du täckt hela ovansidan med skurna remsor.
  • Låt degen sedan vila tillräckligt länge så att sista slaget är gjort för 2 h sedan.
• Uppslag:
  • Låt coatingen/lagren ligga nedåt. Kavla ut degen ner till 4–4,5 mm och dela den på längden i 5 cm bred längder. Dela dessa i 30 cm bitar.
  • Fyll med 25–40 g ostkräm i mitten och vik över respektive ände så att de överlappar med 1,5 cm. Vänd och lägg på plåt.
• Jäsning:
  • 26–28° och 72–85 % fukt i 60–70 min.
  • Spröa och äggpensla.
• Avbakning stenugn:
  • Över: ca 200°, under: 215°.
  • Baka i 20–23 min, på galler. Croissanterna ska vara lätta när de är färdigbakade.
• Avbakning stick-/varmluftsugn:
  • Ingångstemperatur: 180°, sänk till ca 170°.
  • Baka i 18–20 min.
• Dekor och montering:
  • Pensla med sockerlag direkt efter ugnen.
  • Fyll med ostkräm efter avbakning och dekorera med ostkräm, ost och jalapeño.