Små kakor har stor betydelse
Småkakor, eller småbröd som de även kallas, är en viktig del av utbudet i bagerier och konditorier. Inte minst är de tacksamma för att skapa merförsäljning. Här berättar mästerkonditorerna Mattias Ljungberg, Frida Leijon och Alexander Pelli om hur de lyckas med sina småkakor. Och varför smör är en självklar del av framgångsreceptet.
Alexander, Frida och Mattias har alla tre tävlat och nått fina framgångar nationellt och internationellt. De har bakat och ätit det mesta i världsklass. Men de ser fortfarande potentialen i svenska småkakor.
Fler tips för småkaksbaket
Småkakor finns i mängder av varianter. Ska de olika sorterna bli sitt allra godaste behöver man ha koll på några saker. Vi börjar med det viktigaste – smöret!
Smörets hemlighet – därför smakar det så gott
- Smöret syras med hjälp av samma mjölksyrakulturer som finns i våra filprodukter.
- Hundratals smak- och aromämnen utvecklas i syrningsprocessen som både ger smöret den fina kolasmaken och skydd mot skadliga mikroorganismer.
- Karamellisering: När en kaka med smör bakas karamelliseras laktosen (mjölksockret) i den så kallade maillardreaktionen. Bland de smak- och doftnyanser som uppstår finns de knäckiga kolatonerna som man eftersträvar.
- Smältpunkten i smör är runt 33 grader, då smöret består av drygt 80 procent mejerifett. Det ger den behagliga munkänslan som konditorerna framhäver i smaken.
- Förhöjer andra smaker: Dessutom är fettet en smakbärare som höjer smaken på allt annat du kombinerar med smöret.
Teamwork ger kakan karaktär
Gemensamt för småkakornas olika typer av degar är att smöret spelar en av huvudrollerna. Fett och mjöl är i princip alltid med. Smöret och hur det tillsätts bidrar till kakans textur; om den ska vara krispig, frasig, spröd, seg eller knaprig. Men även övriga ingredienser är viktiga för textur och karaktär. Den är ett teamwork mellan mjöl, socker, vatten/mjölk, ägg, jäsmedel som bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt.
Vikten av vila
Många degar bör vila minst en timme i kyl och gärna över natten innan de formas. Det gäller särskilt degar som görs på kylskåpskallt smör. Har du en kall deg flyter kakorna inte ut när du bakar ut dem. De kryper inte heller ner om du bakar i formar. Med en vilad deg får du alltså en härligare textur.
En stor fördel med den här typen av kakor är att man kan förbereda en stor mängd åt gången. Degen bara vinner på att vila kallt innan den ska bakas ut.
Rumsvarmt smör ger drömmar
Rörda kakor som exempelvis drömmar, spritskransar och strassburgare, ska vara väldigt spröda. Rätt textur får man delvis med hjälp av rätt tempererat smör. Rör man i det rumsvarmt tillåter man mjölet att suga åt sig mer fett och vätska än när man jobbar med kylskåpskallt smör. Det tillsammans med socker och jäsmedel ger kakan den sprödhet du är ute efter.
Smält smör till toppar och flarn
Exempel på kakor som görs med smält smör är havreflarn, kokostoppar och cookies. Kolakakor och chokladsnittar kan göras med både smält och rumsvarmt smör. Använder du smält smör kan du få en härlig seghet. Det kan också ge en knäckigare kaka, vilket passar exempelvis havreflarn. Här får mjölet alla möjligheter att suga åt sig fett och vätska och det tillsammans med sockret ger kakan dess textur och smak.
Baka hett, svalka rätt och sälj
Sist men inte minst kommer tre viktiga steg.
- Rätt hetta: De flesta småkakor bakas i 180–200 grader. Drömmar är undantaget som oftast bakas i 150 grader.
- Nödvändig svalka: Glöm inte att låta kakorna kallna innan de packas.
- Låt det goda sälja: Ställ fram kakpåsar så att de lockar till spontanköp. Lyft fram dina fina ingredienser och skriv ut att kakorna är bakade på svenskt smör. Berätta om du har ekologiska nötter, ett spännande kulturmjöl eller sylt från en gård i trakten.
Ta vara på intresset
Kakintresset i Sverige är stort och välgrundat. Ett tecken på det är att klassikern ”Sju sorters kakor” är vår tredje mest sålda bok, bara Bibeln och psalmboken har större upplagor. Men i dag har många svårt att hinna med att baka själva. Här finns potential för proffsigt goda kakor!
Läs mer: Ett tips om du vill fördjupa dig är Sveriges Bagare & Konditorers handbok: Konditori - Grunderna som varje konditor måste kunna.
Kallt smör till hjärta, schack och bonde
När du gör mördeg eller pajdeg ska smöret vara kylskåpskallt. Typiska sorter är bondkakor, schackrutor, syltkakor och brysselkex. Mördeg är också grunden till bitar som vaniljhjärtan, kongresser och polyneer. Grundprincipen är samma oavsett vilken kaka du bakar:
- Låt smöret vara kylskåpskallt. Då omsluter smöret mjölet så att inte vätska sugs upp och gluten börjar bildas. Det kan ge fel textur. Tärna gärna smöret innan för lättast hantering.
- Hacka ihop smöret med mjölet, antingen för hand, i matberedare med knivar eller i degblandare med vinge.
- Blanda inte för mycket! Då utvecklas gluten, degen blir lätt oljig och flyter ut vid bakning. Man får inte den där önskvärda knapriga, frasiga texturen.
- Blanda inte för lite! Då smular degen sönder och går inte ihop. Man ska blanda lagom länge, vilket i det här fallet är relativt kort.
- Vila färdigblandad deg i kylen. Den kan vara utkavlad vid vilan om du ska baka kavlade kakor och i rulle om du ska göra kubbade kakor.