Bästa Seniormatglädje – Tre Stiftelser, Göteborg

Intervju med Emil Jacobsson, kostchef på Tre stiftelser, Bästa Seniormatglädje 2018

Hur får ni in mer grönt på tallrikarna hos de boende?

– Vi serverar mest kokta grönsaker, men i alla våra serveringar finns alltid en salladsbuffé. Vår målgrupp äter små portioner och behöver mycket protein för att deras muskler inte ska brytas ner. När portionerna minskar är det ofta det gröna som ryker först. De som gillar grönsaker tar förstås mer av grönt och vi har alltid grönsaker i rätterna, framför allt i den lättare kvällsmaten.

Vad tycker era gäster om växtbaserat protein istället för animaliskt?

– Väldigt olika, men det är ingen huvudfråga. De vill ha den mat de är vana vid. De vill helst ha kokta grönsaker med en smörklick och lite salt. Torkade baljväxter har vi i den klassiska husmanskosten som ärtsoppa och bruna bönor.

Finns det några gröna favoriträtter?

– Spenatsoppa och ängamat, men också blandrätter som ärtsoppa med fläsk och köttsoppa där det mest är grönsaker. Vi har vegetariskt en gång i veckan på vår största servering. På en annan servering kan de boende välja mellan fem rätter varje dag och en vegetarisk. Generellt sett önskar de mer fisk och räkor samt husmanskost, men också nyheter som pizza och thaimat. Tyvärr har inte generationen hos oss upptäckt det goda gröna riktigt ännu.

Hur jobbar ni klimatsmart?

– Vi jobbar för att minimera svinnet. Hela stiftelsen med 382 boende ligger totalt på 20 procent ekologiskt i råvaruinköp och 95 procent på färsk MSC-märkt fisk. Vi jobbar med extremt liten lagerhållning och har i princip bara det vi serverar hemma. Svinnet blir mindre med mer exakta inköp. Portioner som blir över säljer vi i vårt café Ärtan. Grönsakssvinn maler vi ner till grönsaksbiffar och det animaliska gör vi t ex färs eller pyttipanna på. Viktigt är att allt blir gott även för miljön.

Hur skapar ni matglädje genom utbudet?

– Vi lagar mat till 384 personer och de kan alla välja husmans, dagens eller vegetariskt. Våra restauranger har fullständiga rättigheter och vi har ett eget bageri. Det levererar nybakat matbröd fem gånger i veckan och nybakt kaffebröd två gånger i veckan. Till kvällsmat finns ett alternativ plus en matig kall röra som passar utmärkt på vårt färska bröd. Vi låter också alla våningar fylla i önskematsedel och de mest önskade rätterna kommer med på matsedeln.

Hur jobbar ni med måltidsupplevelsen?

– Vi ger personlig service och även kökspersonalen pratar mycket med de boende. Varje våning har kostombud och för att varje måltid ska andas matglädje har vi en måltidschecklista. Där står vad som ska göras inför, under och efter måltiderna. Det handlar bland annat om behaglig ljudmiljö, dukning, värmda tallrikar, matuppläggningar och avdukning. Då och då gör vi också måltidsobservationer där personalen utifrån en mall stämmer av att vi verkligen följer våra höga ambitioner för matglädje.

Vad ordnar ni för matglada aktiviteter?

– Vi bjuder in boende och anhöriga till grillfester, kräftskivor, nobelfester, gourmetkvällar och liknande. Tillsammans med vår dietist håller vi provsmakningar och tillagningar, både för personal och hyresgäster. Hittills har vi haft teman som aptitretare, mellanmål och frukost.  Ibland har vi även sånguppträdanden för att göra det extra trevligt. Vi visar våra aktiviteter för anhöriga och andra intresserade på sociala medier.

– För inspiration tar vi in konsulter och kändiskockar i köket. Band annat har vi haft gästspel med Thomas Abrahamsson som tidigare var med i ungdomskocklandslaget. Det ger både våra kockar en kick och våra hyresgäster en härlig matupplevelse.

Fler tips från Tre Stiftelser

• Utgå från dig själv: Bemöt gästerna som du själv vill bli bemött på boendet där du själv skulle vilja bo.
• Gästen i centrum: Kom ihåg vem du är här för och var lyhörd. Vissa gäster vill äta i bostaden, andra i restaurangen och några vill ha mycket hjälp. Alla har rätt till matglädje på sitt vis.
• Rekrytera från krogen: Blanda storkökskockar med finkrogskockar. På krogen finns en längre tradition av servicetänk och världarna berikar varandra. Vi har en köksmästare som jobbat på Sjömagasinet och flera andra kockar och även jag är krogkock i grunden.