När du sätter blåmögelost på menyn för du vidare en tradition som började för mer än tusen år sedan i en grotta utanför byn Roquefort i Frankrike. Här upptäckte man den goda effekten av mögelkulturen Penicillium roqueforti. Detta naturliga mögel förädlas numera och används i merparten av blåmögelostarna.
Mögelkulturen tillsätts direkt i ystmjölken och när ostarna formats sticks fina hål genom dem för att ge möglet syre. Blåmögelostar mognar alltså inifrån och ut. De flesta sorter får mogna från tre till sex månader.
På Kvibille mejeri föddes den första svenska mögelosten i början av 1930-talet. Den fick snart namnet Kvibille Ädel. Osten görs fortfarande enligt samma recept och med flera moment för hand. I dag finns även varianter som Ädel Grädd, Ädel Special och Hallands Hav.
Smak och karaktär
Kvibille® Ädel med fetthalt på 30 procent har en kraftig och pikant smak med sälta, aningen beskhet och med stark ädelostarom. Munkänslan är mjuk, något saftig och svagt kornig.
Kvibille® Ädel Grädd har högre fetthalt, 36 procent, vilket ger den aningen mjukare, mildare och fylligare smak.
Kvibille® Ädel Special med 46 procents fetthalt är en ännu mildare, krämigare och lite ”snällare”, men har samtidigt kvar en fin ädelostarom. Konsistensen gör den på gränsen till bredbar.
Kvibille® Hallands Hav Ädel Lagrad har en fetthalt på 45 procent, en svagt syrlig smak och fyllig ädelostarom. Unikt för denna gräddiga ost är att den lagras längre, och den sista tiden i en svalare temperatur för att få fram den runda saftiga smaken och krämigt mjuka konsistensen.
Gott att servera till
Ädel är utmärkt i varmrätterna, exempelvis som smaksättning i såser, i pastarätter, riven på pizza och på grillade köttbitar. På osttallriken passar den bäst med kex som i sig inte är så salta, gärna med lite sötare tillbehör som mogna päron, marmelader och chutneys. Rekommendera ett halvtorrt eller lite sött vin till.
Ädel Grädd passar fint till mat med karaktär, exempelvis söt-beska bakade rödbetor och kryddkokta päron. Den är även mycket god i sallader med något grövre blad, i krämigare såser och så klart på ostbrickan och på lite grövre bröd.
Ädel Specials mjuka konsistens gör den på gränsen till bredbar och mycket användarvänlig. Perfekt på ostbrickan med kex som har mer sälta och på kryddiga pepparkakor. Inte minst är den tacksam på spröda tillbehör, men den är lika god på lite grövre bröd, gärna med en röd marmelad. Söta, druviga, dessertviner som Muscat eller en sent skördad Riesling passar fint till.
Hallands Hav förgyller ostbrickan och ostbuffén. Servera även den med sötare tillbehör, exempelvis fikon eller päronmarmelad och föreslå ett sött vin.
Pionjärost med komjölk
Sveriges första blåmögelost kom till på Kvibille mejeri på 1930-talet. Ägaren Alfred Wendler hade börjat intressera sig för dessertost och inledde ett samarbete med Danmarks främsta expert, Marius Boel, fadern till Danablu. År 1934 köpte Boel hela mejeriet och samma år föddes den första svenska mögelosten. Boel använde samma blåmögelkultur som i Roquefortost, Penicillium roqueforti, men istället för fårmjölk utgick han från homogeniserad komjölk. Boel ansåg att mjölken i Kvibilles region var den bästa för ädelosttillverkning.
Omsorgsfullt hantverk
Mögelkulturen tillsätts direkt i ystmjölken och från ystningstanken hälls ostkornen i 3-kilosformar. För att osten ska få perfekt form och konsistens vänds den första kvällen. Personal som kom in speciellt för kvällsvändningarna har gett upphov till ortens talesätt: ”Vad händer i Kvibille om natten?”. Varje ost gnids också in tre gånger med salt för att säkra den goda smaken och torka ut ytan för hållbarheten. Under lagringstiden fortsätter man att regelbundet vända osten för att den ska mogna på bästa sätt.
Personal som kom in speciellt för kvällsvändningarna har gett upphov till ortens talesätt: ”Vad händer i Kvibille om natten?”.
Spännande produktutveckling
Mejeriets pionjäranda har fortsatt att ge upphov till nya spännande mögelostar. Utöver gräddigare, smaksatta och längre lagrade varianter finns nu även en ädelost som görs med vitmögelkultur, Kvibille® Ädel Mild.
Våra ostar
Kvibille® Ädel 30% 1.5 kg
Kvibille® Ädel 30% 140 g
Kvibille® Gräddädel 36% 1500 g
Kvibille® Ädel Grädd 36% stor bit 230 g
Kvibille® Ädel Grädd 36% 140 g
Kvibille® Ädel Special 45% ca 1.5 kg
Kvibille® Ädel Special 45% 140 g
Kvibille® Hallands Hav Ädel Lagrad 45% helost 1500 g
Kvibille® Ädel Mild 36% helost 1500 g
Under varumärket Castello® har Arla flera läckra blåmögelostar. Här finns anrika världskändisar, krämiga klassiker och spännande råvarumöten. Ostarna förgyller såväl cafémackan som krogens dessert och lunchrestaurangens varmrätt.
Smak och karaktär
Castello® Blue är en krämig ädelost med en fetthalt på 43 procent. Snittytan har en riklig blåmögelmarmorering, doften är mild och ostens konsistens är len, krämig och bredbar. Smaken är mild med tydlig sälta och beska och den utvecklas utan att bli stark. Den långa mogna eftersmaken har inslag av grapefrukt.
Castello® Black är en smakrik ädelost som görs på en blandning av ko- och fårmjölk. Fetthalten är 29 procent och den friska blåmögeldoften har inslag av svampskog. Snittytan är gräddvit med blåsvart marmorering och konsistensen är krämigt len. Smaken är kraftig och aromatisk med tydlig sälta, blåmögel och behaglig syrlighet. Den långa, kraftfulla eftersmaken är präglad av nötighet och skogsmark.
Castello® Danablu har en fetthalt på 29 procent och är en krämig ost med kraftfull smak och stark doft av blåmögel. I smaken återfinns även behaglig sälta och syra. Den långa eftersmaken är fyllig och kittlar på tungan. Färgen är vintervit med riklig marmorering av blåmögel. Osten är skivbar och smälter i munnen.
Gott att servera till
Castello® Blue är särskilt god till rågbröd, gärna rostat, till krispiga och lätt syrliga grönsaker och till citrusfrukter. Osten passar fint som smakgivare i varma rätter och den ger karaktär till såser, gratineringar och dressingar. Rekommendera gärna ett humlearomatiskt öl med beska till, eller ett bärigt och mjukt rött vin.
Castello® Danablu passar utmärkt med fikon, päron, oliver, nötter och blåbär. Den är god till rågbröd, rött kött och som smakgivare i såser, sallader och på pizzan. Muskatviner, fylliga röda eller portvin passar fint till.
Castello® Black smakar särskilt gott till stenugnsbakat bröd, röda vindruvor, fikon och rött kött. Rekommendera ett kraftigt rött vin till, exempelvis Cabernet Sauvignon, eller ett sent skördat dessertvin.
Brödminne blev delikatessost
Danmarks mest anrika blåmögelost, Danablu, togs fram av mejeristen Marius Boel. Redan som barn fascinerades han av den särpräglade smak mögel i bröd hade. År 1914 började han experimentera med att tillsätta finmalda smulor av mögligt bröd i ostmassa av komjölk. Särskilt lyckade blev experimenten när han började använda homogeniserad mjölk på 1920-talet. Så föddes osten som senare fick namnet Danablu. Mögelkulturen som används är Penicillium roqueforti, samma som i blåmögelostarnas urmoder Roquefort.
Osten är välkänd i stora delar av världen och finns med på EU:s lista över ursprungsskyddade livsmedel.
Älskad och skyddad
Osten blev mycket omtyckt och spridd. För att garantera Danablus kvalitet bildades en producentförening 1934 som satte upp regler för ostens karaktärsdrag och gav tillstånd för export. I dag exporteras merparten av Danablu, eller Danish Blue som den då ofta kallas. Osten är välkänd i stora delar av världen och finns med på EU:s lista över ursprungsskyddade livsmedel.
En tidig krämig och en lyckad blandning
På 1960-talet utvecklades Castello Blue i Danmark, som en extra krämig och aningen mildare blåmögelost. Även här används komjölk som råvara och för att möglet ska utvecklas på bästa sätt vänds osten regelbundet under mognadstiden. Samma procedur gäller för Castello® Black. Den är gjord enligt tidig gårdstradition, där man blandade den mjölk som fanns tillgänglig. Huvudråvaran är komjölk men tio procent är dansk fårmjölk, vilket ger osten en mer komplex smak. Att blanda mjölksorter är även vanligt i spanska ostar.
Våra ostar
Castello® Blue 43% ca 1.6 kg
Castello® Black 29% ca 1.3 kg
Castello® Danablu 29% 350 g
Denna kraftfulla och smakrika urmoder till blåmögelost utvecklar sin karaktär i Combalougrottorna utanför Roquefort i södra Frankrike. Det var här man först upptäckte mögelkulturen Penicillium roquefortis goda effekt på ost. Roquefort får bara tillverkas här, med lokal fårmjölk som råvara.
Smak och karaktär
Roquefort görs på opastöriserad fårmjölk och är fyllig, krämig och skarp, med en distinkt syrlighet och en rejäl sälta. Innandömet är vitt och krämigt med kraftig blåmögelmarmorering. Doften är stark och smakupplevelsen är både djup och bred. Den beskrivs på många olika sätt – allt från mild och söt till syrlig och salt, med toner av smält socker och en lätt metallisk ton i eftersmaken.
Gott att servera till
Goda tillbehör är exempelvis söt frukt, söta marmelader och kanderade valnötter. Den salta och kraftfulla osten njuts bäst med ett rejält vin, gärna ett sött Sauternesvin eller ett portvin. Sötman dämpar ostens sälta något och lyfter smaken ytterligare. Byborna i Roquefort dricker dock ofta vanligt rödvin till.
Glömd matsäck blev legendarisk
Enligt sägnen ska osten ha kommit till för mer än tusen år sedan när en fåraherde glömde sin matsäck i en av de många små grottorna i berget Le Causse de Combalou. När han återvände upptäckte han att osten omvandlats till en marmorerad, smakrik blåmögelost. Denna läckra produkt började tillverkas i större skala och spreds till hela landet. Roquefort sägs bland annat ha varit Karl den stores favoritost.
1925 fick osten den franska skyddsstämpeln AOC, ”appellation d'origine contrôlée" och numera är Roquefort även ursprungsskyddad inom EU.
Väl skyddad och lagrad
Än i dag växer möglet naturligt i grottorna, men det som används till ostarna förädlas i laboratorier och tillsätts med stor precision. Ostarna lagras mellan tre månader och ett år och slutresultatet beror också på träslaget i osthyllorna och var i grottorna ostarna får mogna. Redan år 1411 beslöt den franske kungen Karl VI att osten bara får göras i trakterna kring Roquefort. 1925 fick osten den franska skyddsstämpeln AOC, ”appellation d'origine contrôlée" och numera är Roquefort även ursprungsskyddad inom EU.
Våra ostar
Papillon Roquefort opast 1400 g
Papillon Roquefort AOP 1370 g
En klassisk blåmögelost som främst brukar serveras under vinterhalvåret och särskilt i jultider. Osten är som ung något smulig men mjuknar ju mognare den blir. Smaken är salt, len och knäckig.
Utseende och karaktär
Stilton har en vacker blåmögelmarmorerad insida och en mjuk, krämig och smulig konsistens. Smaken är intensiv, fyllig och komplex med nötaktiga toner och en tydlig sälta.
Gott att servera till
Stilton passar perfekt med selleri, päron, valnötter, äpplen och honung. Osten är en uppskattad smaksättare i grönsakssoppor, pasta, risotto och sallader. Stekar och biffar smakar också extra gott med en Stiltonsås.
Klassisk dryckesrekommendation är ett sött och kraftigt portvin, en söt sherry eller ett Madeiravin.
Gjordes aldrig i Stilton
Denna engelska ost började tillverkas i Midlands på 1700-talet. Den har fått sitt namn från byn Stilton, men har ironiskt nog aldrig tillverkats där. Den gjordes istället i den närliggande byn Melton Mowbray och såldes i ostbutikerna i Stilton, som var en populär ort att stanna till i.
Den har fått sitt namn från byn Stilton, men har ironiskt nog aldrig tillverkats där.
Enda brittosten med ursprungsskydd
Stilton är så uppskattad för sin unika smak och karaktär att det är den enda osten i Storbritannien som är ursprungsskyddad. Det innebär att den bara får tillverkas av certifierade producenter i tre regioner: Leicestershire, Nottinghamshire och Derbyshire.
Våra ostar
Italiens mest välkända blåmögelost har anor från medeltiden. I dag är Gorgonzolan ursprungsskyddad och får bara göras i regionerna Lombardiet och Piemonte.
Utseende och karaktär
Osten har en mjuk textur, nötig arom och distinkt smak av blåmögel. Ostarna som mognar kortare tid kallas Gorgonzola Dolce och är något mildare. Ostarna som mognar längre kallas Gorgonzola Piccante. De är smuligare, har mer marmorering på skorpan och skarpare Gorgonzolasmak.
Gott att servera till
Gorgonzola är utmärkt på ostbrickan. Den starkare varianten sätter fin smak på pastasåser, gratänger och risotto. Gorgonzola är perfekt som topping på pizza eller i sallad. Den passar till råa krispiga grönsaker som selleri, körsbärstomater och rädisor och till kokta som broccoli och pumpa. Den starkare är också god till färsk frukt, söta marmelader och chutneys.
Rekommendera gärna fylliga och smakrika italienska viner till, som Amarone, Barolo, Chianti Reserva eller Tignanello. Dessertviner som Marsala eller Picolit är också gott till. Den starkare Gorgonzolan passar även fint med en ale i belgisk stil och den mildare med en mörkare lager.
Skyddad världskändis
Gorgonzola är en ursprungsskyddad ost som görs av pastöriserad komjölk i regionerna Piemonte och Lombardiet i norra Italien. Runt 3 000 gårdar i området förser ett 30-tal mejerier med mjölk till denna världsberömda ost. På ett år görs 48 000 ton varav 36 procent går på export. Den mildare Gorgonzolan mognar i runt två månader och den starkare i minst tre månader.
Vissa hävdar att den började göras i byn Gorgonzola så tidigt som år 879.
Anor från medeltiden
Gorgonzola var tidigare en typisk höstost som gjordes när korna kom ner från Alpbetena. Vissa hävdar att den började göras i byn Gorgonzola så tidigt som år 879. Andra hävdar att den först gjordes i Pasturo-trakten, som tack vare sina naturliga lagringsgrottor var ett ostcentrum. Det blev i alla fall byn Gorgonzola som fick ge namn till osten. Sakta men säkert spred den sig i Norra Italien och på 1900-talet långt utanför landets gränser.
Våra ostar
IL Bacco Verde Gorgonzola DOP Piccante 1500 g
Defendi Gorgonzola DOP dolce 1500 g