Smakrådets recept & tips
Vi har samarbetat med vårt smakråd - två kockar och en konditor, för att ta fram Årets Smak. Med smakkompisarna som grund har vårt smakråd skapat rätter för smörig inspiration!
Saori Ichihara
Hur tänker du kring smörigt i matlagningen?
– Smör i sig är en fantastisk smakbärare. Men jag tycker mycket om att experimentera och få fram känslan av smör utan att nödvändigtvis använda smör.
Ditt smörigaste minne?
– Jag har många fina minnen från tiden jag jobbade med Magnus Ek på Oaxen. Till exempel så kommer jag aldrig glömma Magnus palsternackschips. Vi rostade palsternackor i massor av smör, så att de nästan karamelliserades. Det gav en mjuk, krämig puré som vi gjorde chips av. Chipsen hade en fantastisk, nästan knäckig smak.
Rostad fläsksida med valnötter och kryddgrädde
– Här har jag velat lyfta smörigheten utan att använda smör. För att få fram en känsla av brynt smör har jag karamelliserat valnötter och mixat dem till en glaze med miso, fläskfond och japansk soja. Det ger en kräm som är mjuk, smörig och nötig. Valnötskrämen stryks över en saftig fläsksida som sedan rostas. Under tillagningen släpper både krämen och fläsksidan en del vätska som ger en lätt rostad och krispig utsida. Till kryddgrädden har jag tagit bort vätska från grädden för att göra den smörig. Sedan smakas den reducerade grädden upp med sanchopeppar – som bryter av mot det feta. Det här är en rätt som både är smörig, krispig, nötig och kryddig.
Jordärtskocka med caviar
Till denna rätt har jag utgått från en av smakkompisarna som togs fram i samband med Årets Smak – jordärtskocka, caviar och sesam. De konfiterade jordärtskockorna är mjuka, smöriga och något söta. De fylls med en slät kräm på sesampasta och doppas i en varm glaze på sherryvinäger, socker och Hoji te. Teet har en mild beska som balanserar det rika och krämiga. Det hela toppas med caviar.
Kasper Kleihs
Hur ska man tänka kring smöriga desserter?
– Att de inte behöver vara för söta, det ger lätt en känsla av kaka på kaka. Tänk på att ta med något som fräschar upp. Fett och krämighet bär mycket smak, så passa på att jobba med olika smaksättningar. Det förhöjer upplevelsen.
Ditt smörigaste minne?
– Jag glömmer sällan ett gott bröd med smörigt pålägg och älskar Stefan Ekengrens tolkning av rättvikstunnbrödet tuttul, som han serverar med slarvsylta och hemkärnat smör. En av de absolut bästa rätterna jag ätit någonsin är piggvar med en smörsås på grillat smör, på Osteria Francescana
Pekannötskaka med brynt smörglass och åkerbärsmarmelad
– Det smöriga i desserten både balanserar och bär de olika smakerna och texturerna. Den bygger på en pekannötskaka som doppats i choklad. Till detta en pekannötspraliné och ett brynt smörpulver som ger både nötighet och sälta. Dessertens smöriga toner möts upp av len glass och krämig vanilj samtidigt som den sötsyrliga åkerbärsmarmeladen bidrar med fräschör. Kort och gott så är det här en smakrik dessert som bygger på smörighet, sälta och fräschör.
Gustav Leonhardt
Vilka råvaror är särskilt smöriga för dig?
Den klassiskt smöriga smaken finns bland annat i nötter (särskilt cashewnötter och mandel), hummer, lågtemperad äggula och ekfatslagrat vin. Men det går också att hitta smörighet i till exempel morot – en morotskräm kan vara smörig utan att du nödvändigtvis tillagar den med smör.
Bakad piggvar med cashew och caviar
– Idéen med rätten är att få in smörigt i så många delar som möjligt. Smörig sås, smörigt ekfatslagrat vin, cashewnötter och den smöriga potatissorten ”andean sunside”. Andean sunside är en ursprungspotatis som lätt sprängs när den kokas. Därför är den perfekt att pressa. Smakerna i rätten är rena och lätta att tycka om. Piggvaren är elegant och sältan från caviaren fångar upp det feta. Det är tacksamt att utgå från det smöriga och feta – har du till exempel gjort en för salt sås så balanserar du snabbt upp den genom att gå i med mer smör. Generellt så använder jag en hel del smöriga ingredienser i min mat, jag tycker om att utgå från det lite fetare och sedan balansera upp med syra och sälta.