Rostad fläsksida med valnötter och kryddgrädde
Rostad fläsksida med valnötter och kryddgrädde känns smörig utan att smör används. Känslan av brynt smör kommer från de mixade karamelliserade valnötterna med miso, fläskfond och japansk soja. Det ger en kräm som är mjuk, smörig och nötig. Reducerad grädde smaksätts med sanchopeppar vilket bryter av mot det feta i grädden. Det här är en rätt som både är smörig, krispig, nötig och kryddig.
Gör så här
-
Fläsksida:
- Putsa bort svålen från fläsksidan. Vakuumpacka fläsksidan med salt och lagerblad.
- Tillaga i ugn på 80° ånga i 8 tim. Kyl under press i blast chiller.
-
Valnötssmet:
- Rosta nötterna i en panna till fin färg. Tillsätt sockret att låta det karamellisera så sockret täcker nötterna. Tillsätt vitvinsvinäger och låt svalna.
- Mixa valnötterna med resterande ingredienser i thermomixer till en slät massa.
-
Kryddgrädde:
- Reducera grädden i en panna till ca ⅓, rör då och då. Tillsätt sanshopeppar och fortsätt röra i grädden tills det börjar rostas lite i botten. Passera genom chinois och kyl. (Grädden blir hård som smör.)
- Temperera kryddgrädden innan servering.
-
Servering:
- Stryk valnöttsmeten runt fläsksidan och grilla eller rosta i salamander till en härligt krispig yta. Skära i fina bitar.
- Vänd ner grovhackade örter i grädden och forma till queneller. Placera bredvid fläsksidan.