Jordärtskocka med caviar
Jordärtskocka, caviar och sesam är smakkompisar som alla har smörigt som smak eller textur gemensamt. De konfiterade jordärtskockorna är mjuka, smöriga och något söta. De fylls med en slät kräm på sesampasta och doppas i en varm glaze på sherryvinäger, socker och Hoji te. Det hela toppas med caviar.
Gör så här
-
Jordärtskockor:
- Tvätta jordärtskockorna noggrant och torka dem helt torra. Lägg skockorna i kastrull och täck med rapsolja. Confitera på medelvärme tills de är helt mjuka (i 120–150° olja).
- Lyfta skockorna och låt rinna av på papper. Snitta kanten och skopa försiktigt ur inkråmet med ett kuljärn. Spara jordärtskocksskalen.
- Mixa 250 g inkråm och sesampasta slätt med en stavmixer. Passera och vänd ner unika 30. Smaka av med salt.
- Lägg krämen i spritspåse. Fyll försiktigt jordärtskocksskalen med krämen så de är spända och fint runda.
- Frys dem i blast chiller ca 15 min. Forma och putsa kanterna och frys ca 5 min till. Det ska inte vara djupfrysta men kalla och fasta nog att kunna doppa i glazen.
-
Glaze:
- Karamellisera socker i en liten kastrull. Släck karamellen med sherryvinäger och låt sjuda till sirapskonsistens. Tillsätt vatten och Hoji te och sjud ca 2 min. Låt svalna. Tillsätt agar och koka upp igen. Sila glazen.
- Använda en pinne att sticka i de semifrysta jordärtskockorna och doppa dem i den varma glazen.
- Plasta ett bleck, så att plasten är spänd över blecket, och lägg jordärtskockorna på plasten. Då håller skockorna formen utan att bli tillplattade i botten. Doppa dem två omgångar i glazen om det behövs.
-
Servering:
- Temperera de glaserade jordärtskockorna till rumstemperatur. Toppa med caviar och strö på lite guldpulver.