Pekannötskaka med brynt smörglass och åkerbärsmarmelad

Gör så här

• Pekannötskaka:

  • Mixa florsocker med pekannötter, mjöl och salt. Vispa ihop de torra ingredienserna med äggvitan.
  • Bryn smöret i kastrull under vispning. Sila och spara partiklarna till glassen.
  • Häll det brynta smöret i smeten och vispa ihop.
  • Baka i 10 valfria formar i ugn på 165°, ca 18 min. Frys och ploppa. Doppa i giandujan (se nedan).

• Pekannötspraliné:

  • Mixa nötter och florsocker fint. Tillsätt olja till en slät och krämig konsistens.

• Pekannötsgianduja:

  • Smält chokladen och tillsätt 200 g (vid 10 port) av pekannötspralinén ovan. Mixa till en slät kräm.

• Brynt smörglass:

  • Koka upp mjölk, grädde och glykos.
  • Vispa äggula och socker. Häll på gräddmjölken, blanda i 10 g (vid 10 port) brynta smörpartiklar, från det brynta smöret till kakan, och sjud under omrörning till 83° .
  • Tillsätt urkramat gelatinblad.
  • Kyl ner och kör i glassmaskin eller paco jet till rätt konsistens.
  • Gjut i valfria silikonformar och frys eller gör en quenell av glassen vid servering.

• Vaniljkräm:

  • Koka upp mjölk, vaniljfrön och stång och låt dra ca 10 min.
  • Vispa äggula och socker tillsammans med majsstärkelsen.
  • Häll den varma gräddmjölken över de vispade äggulorna och koka kraftigt under omrörning ca 2 min.
  • Tillsätt urkramat gelatinblad, sila och låt stå i kyl över natten.
  • Rör vaniljkrämen slät och lägg i spritspåse.

• Åkerbärsmarmelad:

  • Koka upp åkerbärspurén med socker och agar, tillsätt urkramat gelatinblad.
  • Gjut i valfria silikonformar och frys. Ploppa vid servering.

• Brynt smörpulver:

  • Bryn smöret under vispning.
  • Häll mjölkpulvret i en kastrull och mata i brynt smör.
  • Torka över natten på 55°.

• Montering:

  • Placera kakan i mitten på tallriken. Spritsa på vaniljkrämen.
  • Skeda det brynta smörpulvret bredvid kakan och lägg på glassen (alternativt gör en quenell av glassen).
  • Toppa glassen med åkerbärsmarmeladen och dekorera med åkerbär och blommor.