Årets Smak

Årets Smak är ett helt nytt koncept från Arla där vi djupdyker ner i ämnet för att inspireras av nya råvaror, tekniker och kulinariska traditioner.

Idag är vårt intresse för smak större än någonsin och vi älskar att inspireras av nya råvaror, tekniker och kulinariska traditioner. Men smaker kan vara komplexa och svårnavigerade. Faktorer som temperatur, textur och omgivning påverkar och förändrar en smakupplevelse radikalt.

Visste du detta om mejeri och smak?

Hur förhåller sig mejerivaror till hetta? Varför smakar mat och dryck sämre på flygplan? Och vad är egentligen Hydroxy-alfa-sanshool?

Mejeriprodukter är både neautraliserande och smakförhöjande

Mejeriprodukter är enastående bra komplement till hetta av flera olika anledningar. Mjölk är det bästa sättet att lindra hettan efter en stark rätt. Det är nämligen så att det starka ämnet i chili – capsaicin – fäster vid våra smärtreceptorer och lurar vår hjärna att reagera på samma sätt som om vi bränt oss. Men här kommer mjölken in i bilden. Mjölk innehåller proteinet kasein som lägger sig runt capsaicinmolekylerna vilket gör att de inte kan fästa sig på samma sätt och lindrar därmed hettan.

Fettet i mejeriprodukter förändrar smakupplevelsen i rätter som innehåller heta råvaror. Exempelvis använder man i det indiska köket klarifierat smör, eller ghee, för att fånga upp de aromer som frigörs när man hettar upp kryddblandningar som garam masala eller panch phoron. Dessutom skapar mejeriprodukter nya användningsområden för heta ingredienser. Ingefärssmör är ett bra exempel på det. Det kryddiga smöret kan användas på smörgås eller till att steka i. Smöret ger en rund ingefärssmak till gröna rätter som du inte får från enbart råriven ingefära.

Därför smakar mat på flygplan inte så gott

En studie från 2011 visade att höga nivåer av bakgrundsljud minskar vår förmåga att känna salt och sött samt gör att vi har svårare att känna matglädje. Det i kombination med att vistelse på höga höjder blockar näsgångarna, som i sin tur gör oss mindre mottagliga för aromer, bidrar till att det är svårt att skapa riktigt bra matupplevelser för flygresor. Däremot verkar det som att den femte smaken, umami, inte påverkas på samma sätt och kan vara en anledning till att umamibomber som tomatjuice och bloody mary är populära drycker på flygresor.