Smakrika & säljande såser
En bra sås reder sig själv. Men i de flesta restaurangkök kan det även behövas handpåläggning från kocken. Därför har vi bett David Lundqvist, Årets Kock 2018, om de bästa tipsen för att lyckas med klassiker som bearnaise, hollandaise, vinsås och beurre blanc. Och det lönar sig att ha koll, för såserna erbjuder både fantastiska möjligheter och luriga fällor.
– Såser, krämer och emulsioner, det är mina grejer! Man kan komponera på oändliga sätt, plocka upp säsonger och koncentrera smaker. Men det gäller också att tänka på köksekonomi och målgrupp. På exempelvis en lunchkrog måste man ta vissa genvägar för att få det att gå ihop på sista raden, konstaterar David och börjar sin guidning med ett par stabila såser.
Fem frågor om sås
– David tipsar kring genvägar, fällor och goda blandningar
Hur många såser ska man ha på menyn?
– Jag tycker att alla varmrätter bör ha en sås, kräm eller buljong som tillbehör, vilken beror på restaurangens stil. Det är även gott med något såsigt som väver ihop förrätten, men det behöver inte vara en varm sås.
Finns det ok genvägar för vissa såser?
– Redning. Man säger ju att en bra sås reder sig själv, den blir tjock till slut. Men det blir dyrt om det inte får lov att kosta i slutändan, så man ska inte svära åt majsstärkelse eller potatisstärkelse. Använder man grädde och smör kan man också rationalisera med bra fonder och smaksättare som man kan använda på slutet: Vit soja, japansk soja och örtig vinäger och olja för att spräcka såsen. Då blir den lite fräckare.
Hur undviker man vanligaste såsfällan?
– Salta inte för tidigt! Man måste smaka sig igenom de olika stegen för att få rätt sälta på slutet.
Hur jobbar du med kalla såser och krämer?
– På sommaren blir det en hel del kalla röror till det vi gör på kolgrillen. När det gäller mejeri har jag gärna färskost eller crème fraiche som bas. Ost är också gott och jag har nästan alltid lika delar riven ost och grädde. Man kan även kicka upp majonnäs med ost. Jag gillar den krämiga sältan och de komplexa smakerna och har gärna ost i varma såser också.
Använder du smör även för att toppa rätter?
– Jag gillar smör i alla former, skirat, brynt och grillat. Jag penslar med smör, spräcker och mixar i såsen. Det är en sjukt bra smakbärare.