Vitvinssås och rödvinssås
En bra fond, ett vin du gillar och så grädde – där har du grunden för en god vitvinssås. Rödvinssåsen bygger också på fond och vin men med ett smörigare avslut. David Lundqvist har tipsen som ger dig mer smak och mindre svinn i båda vinsåserna.
Rödvinssås och vitvinssås är båda välkända och omtyckta. Att de länge funnits som pulversåser bidrar till den höga igenkänningen, men på restaurang handlar det om en helt annan upplevelse, säger David.
– För mig är vitvinssås ljus, lätt, skummig, frisk och krispig. Man kan också ta in rostade toner och göra den lite tyngre. Jag serverar den främst till skaldjur och pocherad eller smörbakad fisk. Det blir mycket i skreisäsongen och övriga tider är det ju alltid gott med ugnsbakad torsk och vitvinssås.
– Rödvinssås är ju köttsåsernas köttsås. Jag gör den främst till lamm och nötkött. Den är extra god när det är vinter och murrigt, med långbakade rödvinsbriserade oxkinder och liknande. Men den passar även fint till kolgrillat lamm.
Godast med egen fond
Den godaste fonden gör man själv och då är man också resursklok och tar vara på skrov, ben och skal, påpekar David.
- Fisk och skaldjursfond ska sjuda lätt i 20 minuter, vila i 20 minuter och sedan kan man sila av. Först med armsil och sedan chinois.
- Ställ i genomskinlig plastbunke över natten och låt allt sediment sjunka till botten, då behöver du inte klara med äggvita. Skumma av om det är fett i och häll sedan av.
- Köttfond tar sin tid. Man sjuder och skummar av och beroende på djur kan det ta 8 till 24 timmar innan man reducerat till den där fina fonden som klistrar väl.
- I nästa steg börjar man jobba med sälta, syra och hetta. Salta inte för tidigt, det är en vanlig miss. Smaka dig igenom såsens olika steg så blir det inte för salt på slutet.
5 snabba om vitvinssås
- Perfekta mixen: Har man möjlighet blir det allra godast att blanda lika delar väl reducerad fond med grädde reducerad till 40 procent (nästan crème double, men inte karamelliserad). Sedan jobba med sältan och när grunden är klar syran; riesling, citron eller vad man är sugen på.
- Gott och rimligt: När budgeten är mer begränsad; använd bra råvaror och reducera vinet något. Koka ihop kort med grädde och fond och red sedan till önskad konsistens med maizena eller mjöl.
- Grön inspiration: Gör sås med ramslök när den kikar upp på våren, mixa i illgrön dill eller använd spenat, gräslök eller andra örter som ger ljusgrön eller knallgrön färg.
- Hitta hettan: Låt jalapeños, chili eller senap sätta smak.
- Lyckat skum: Mixa i ostron på slutet så skummar det vackert, men låt inte såsen koka kraftigt efteråt, då smakar det mineral. En skvätt bubbel precis innan servering ger också fin effekt.
5 goda råd om rödvinssås
- Tänk bortom namnet: Det spelar ingen roll att tekniken kallas rödvinssås, man kan lika gärna ha vitt vin, göra en portvinssås eller använda annat starkvin med toner som man tycker passar.
- Säsongsanpassa: Ska såsen till exempel serveras till kolgrillat lamm eller lammrillette är det gott med en lätt sky smaksatt med vitt vin och flädervinäger för lite sötma. Med vit soja som sälta kommer lammsmaken fram fint.
- Snabbare karamell: En genväg till att karamellisera socker i botten är att ta farinsocker. Använd sedan japansk soja för att ge sälta och du får en massa umami.
- Ännu mer smak: Torkade shiitakesvampar ger också mycket umami i såsen.
- Smörig final: Blanka av såsen på slutet med smör för både utseende och smak. Variera gärna, lagar du t. ex. lamm kan du använda grillat smör och blanda med rostat lammfett. Det finns mängder av möjligheter när du jobbar med fettet i såserna, syran i vinerna och olika sältor.