Beurre blanc, sandefjordsås och pepparsås
Mer gräddig och smörig såsinspiration kan hämtas från det franska och norska köket. Och när David Lundqvist lagar pepparsås lägger han gärna till en extra asiatisk touch. Han slår också ett slag för trotjänarna béchamelsås och gräddsås samt den sammetslena grundsåsen veloute.
Beurre blanc – den vita smörsåsen
Det franska namnet betyder just vitt eller ljust smör, så man får se upp med löken så att den inte får en mörk ton. Emulsionen kan vara en utmaning i början men med lite träning lär man sig att få vin och smör att gå ihop, säger David. Och det är det värt!
– Detta är en av mina favoritsåser. Jag jobbar mycket med fisk, skaldjur och grönsaker och oavsett vad som är i säsong är det alltid gott med en beurre blanc till. Såsen ska ha hög syra och grunden är ljus vinäger, vin, lök och torkade kryddor. När man reducerat matar man i kuber med smör tills det blir tjockt och gott. Såsen ska vara slät, så vill du vända i något gör det på slutet innan du serverar.
Ljusa idéer för smörsåsen
Smörsåsen har i sig härliga smaker och kan varieras på många sätt. Man behöver inte jobba för komplext, säger David.
- Lite lagerblad och rostad vitpeppar är gott i reduktionen.
- Behåll gärna en färsk röd tråd. Serverar du pocherad rödspätta med säsongens fänkål passar det bra med lite fänkål i reduktionen också.
- Kaviar eller färska örter är goda att vända i på slutet.
- Vill du lätta upp såsen en aning kan du avsluta med lite lättvispad grädde eller en klick smetana. Det gör gott för både konsistens och smak.
Sandefjordsås – mejeriets såskung
En maffig sås som består av 1/3 smör, 1/3 grädde och 1/3 crème fraiche. Den är enkel att göra och lätt att variera. Sandefjordsås serveras ofta med fisk som röding, men David sätter den främst i annat sällskap.
– Jag gillar Sandefjord bäst till arbetade fiskrätter som queneller, torskbullar eller paté. Den gör sig mycket bra när man inte direkt har ett skrov att koka fond på till såsen. Sandefjord klistrar fint på exempelvis quenellerna, så det blir snygg servering och smakar gott.
Krydda till sandefjorden
- Låt havet prägla och smaksätt med anjovis, anjoviskaviar, stenbitsrom eller forellrom.
- Klassiska örter som gräslök och dill passar finfint i sandefjordsås.
- Tvista till det med hetta, till exempel med chilivinäger eller citron.
- Balansera rätt. Vill du ha fin balans till fettet så välj syra och citron. Är du ute efter mer kropp och djup så ta anjovis.
Pepparsås – kryddigt lockande
Även detta är en såskändis som gästerna har en relation till. Pepparsås är ett säljande namn. Basen kan variera men David gör sin som en blandning av rödvinssås och gräddsås; reducerar till en koncentrerad fond och använder mejeriprodukter för att blanka av.
– Det är en ganska mustig sås som jag framför allt har vintertid till kött. Oxroulader i pepparsås med lite saltgurka och smör eller ister – det är riktigt gott! Även en grillad svamp kan stå upp mot såsen bra.
Peppriga varianter på såsen
- Gör pepparsås i kinesisk stil med grön- och svartpeppar, balansera med sötma och testa att ha i ostronsås.
- Även risvinäger funkar fint för att balansera sötma.
- Gör en klassisk oxfond och ha i hela korn av grönpeppar.
- Låt såsen ta upp pepparsmak flera gånger och jobba i lager. Ha i hela korn när du reducerar, sila av och förstärk med malen peppar.
- Vill du ha i lite cognac så häll i den på slutet.
