Bearnaise och hollandaise
Undersökningar visar att hela 60 procent av gästerna gärna väljer rätter med bearnaise. Även hollandaise är en mycket tacksam sås att ha på menyn.
– Alla vet vad bearnaise är och alla har ett förhållande till den. Det är en sås som gör att det kittlar lite, oavsett om man serverar den till kött eller morot. Även hollandaise ger positiva känslor. När vi har vit sparris, nypotatis och lättblancherade primörer med hollis säljer det som satan, säger David.
Eftersom smör och ägg finns året om är bearnaise och hollandaise alltid i säsong, konstaterar David. Exempelvis hollandaise är lika god till vinterns inkokta lax som till sommarens nyskördade primörer.
– Jag brukar bygga rätterna utifrån en råvara i säsong och lägga till det som får den att gå ”från good to great”. Säsongen kan även gå igen i själva såsen, till exempel med en flädervinäger. Och ta gärna vara på bär, frukter och örter genom att göra vinäger, råjuicer och oljor. De är tacksamma att ha som smakförstärkare i såser under vintern när här i princip bara finns kål och ännu mer kål.
Smör är fantastisk smakbärare
Under en tid var David Lundqvist med och utvecklade ett steakhouse där bearnaise var en självklar del av framgången. Då slog han dagligen upp mot 30 liter för hand, så det är en sås han känner väl. För honom är det omöjligt att rationalisera bort smöret.
– En bra bea görs på en god reduktion och bra råvaror och kryddor. Det får gärna vara ekoägg och så har vi smöret. Denna fantastiska smakbärare som kan varieras i oändlighet! Man kan ha brynt, grillat, rökt och så vidare. När man knäckt koden och kan sin bea finns det mängder av möjligheter. Vill man förtydliga att det är riktig bea kan man använda ord som ”egenslagen” eller liknande. Är det inte uppenbart för gästen är det ett sätt att motivera priset.
4 sätt att variera din bea
- Byt ut syran efter säsong och humör: använd rödvinsvinäger, äppelcidervinäger, maltvinäger eller låt smaksatt flädervinäger ge en blommig grund och fräsch ton.
- Smöret kan rökas, grillas, skiras, brynas med mera. I slutet kan man även runda av med exempelvis syrad grädde eller fettet från rostat märgben.
- Smaksätt med tomat, chili eller annat gott du har hemma och låt fler örter än dragon ta plats i såsen.
- Spara de finhackade bitarna i stället för att hälla bort dem – en örtstinn bea är också mycket god.
4 sätt att variera din hollandaise
- Lek med syran: Byt ut citronen och testa en bergamott- eller yuzu-hollandaise.
- Peppra på: Grundregeln är att vitpepparn ska vara nymalen men man kan även testa rostad vitpeppar.
- Våga variera: Även hollis är gott med färska örter. Vänd t.ex. i lite finskuren gräslök och forell- eller stenbitsrom.
- Runda av med stil: Jag jobbar klassiskt med skirat smör men rundar gärna av med lättvispad grädde eller crème fraiche, OBS ej kylskåpskall.
Tänk på tempen
Det viktigaste med både bearnaise och hollandaise är att alla beståndsdelar har samma temperatur. Det ska inte vara för varmt eller kallt. När man arbetar med såsen kan man stabilisera med lite vatten, tipsar David.
– Säg att såsen ska hålla 65 grader med alla beståndsdelar. Har man då äggulan i 85 grader kan man jämna ut med lite vatten för att sänka temperaturen och sedan börja mata i smör vid 65 grader. Då blir det inte för varmt på en gång. Om såsen blir för tjock kan den inte svälja mer och då behöver den lättas upp.