Ugnsbakad torskrygg med vitvinssås, karamelliserad lök och gräslöksolja
Torskryggen rimmas lätt och serveras med en vitvinssås smaksatt med hackade ansjovisfiléer, muskot och citronsaft. Till detta karamelliserad lök, fräst svartkål och gräslöksolja. Se till att såsen är riktigt varm vid servering, då fisken bakas till ganska låg temperatur för att vara så mjäll och saftig som möjligt.
Gör så här
-
Gräslöksolja:
- Värm oljan till ca 37° och mixa slät tillsammans med gräslök.
- Sila gräslöksoljan genom silduk. Låt rinna av och spar till senare.
-
Vitvinssås:
- Häll grädden i en kastrull och koka ner till hälften på svag värme.
- Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs lök, vitlök och lagerblad i smör i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ner till hälften.
- Sila vinblandningen, tillsätt grädden och koka upp.
- Hacka ansjovisfiléerna. Smaka av såsen med ansjovis, citron och muskotnöt.
-
Torskrygg:
- Rör ihop vatten och salt, lägg fisken i lagen ca 30 min.
- Ta upp fisken från lagen, skölj och torka av. Skär fisken i portionsbitar och lägg på plåt.
- Smörj ett bakplåtspapper med smör och täck fisken. Tillaga i ugn på 80° tills fisken har en innertemperatur på 45–48°.
-
Karamelliserad lök:
- Skala och skiva löken tunt. Fräs den i smör på låg värme under omrörning tills den blir karamelliserad. Smaka av med salt.
-
Svartkål:
- Plocka svartkålen i små blad eller bitar och fräs i smör, salta.
-
Servering:
- Servera fisken med karamelliserad lök och svartkål. Häll på vitvinssås och spräck med gräslöksoljan.