Skummig buljong på havskräfta till ugnsbakad rödtunga
Den gräddiga buljongen på havskräfta mixas skummig vid servering och serveras gärna till gästen vid bordet. Såsen binder både ihop rättens olika delar och ger rätten värme. Den ugnsbakade rödtungan toppas med picklad och fint tärnad ingefära och serveras med kålrotspuré med brynt smör och espelettepeppar samt inkokt purjolök med tagetesört.
Gör så här
-
Skummig buljong på havskräfta:
- Skär ner löken i mindre bitar. Fräs i olja med kryddorna och tomatpurén.
- Tillsätt fonden och vinet. Reducera till 1/3 och tillsätt grädden. Koka ihop till en god sås och smaka av med salt och vinäger.
-
Picklad ingefära:
- Skala ingefäran och skiva den tunt på mandolin. Tärna skivorna riktigt fint.
- Koka upp ättika, socker och vatten och koka ingefäran i lagen tills den är mjuk. Låt svalna i lagen.
-
Ugnsbakad rödtunga:
- Putsa fisken, skär bort slagen och lägg ihop till 120 g bitar. Salta fisken och lägg på en smord plåt med köttsidan upp.
- Baka fisken under plastfilm i 100° ugn till 45-50° innertemperatur.
- Fördela ingefäran över fisken vid servering.
-
Kålrotspuré med brynt smör och espelettepeppar:
- Riv rotfrukterna grovt på rivjärn. Vakuumpacka tillsammans med brynt smör och ånga på 100° ca 20 min tills det är mjukt.
- Mixa i kannmixer med ingefärslagen till en slät puré. Smaka av med salt. Toppa purén med espelettepeppar vid servering.
-
Inkokt purjolök och kryddtagetes:
- Skär purjolöken i 10 cm bitar. Skölj noga och vakuumpacka med olivolja och salt.
- Ånga på 95° ca 20 min tills den är mjuk. Halvera purjolöken och sota hårt på snittytan vid servering. Toppa med plockad tagetes.