Savoykål med lamm, chorizo och rivet ostsmör
Den milda savoykålen briljerar på tre olika sätt i den här rustika rätten. Det örtiga lammet är toppat med chorizokrisp, ostsmör och yoghurt uppsmakad med chorizoolja.
Gör så här
-
- Vispa smöret fluffigt och blanda ner smulad ost, smaka av med salt.
- Frys ostsmöret och riv över rätten vid servering.
-
Savoykål och potatis:
- Plocka och skölj de mörkgröna savoykålsbladen. Torka, dela och fritera dem krispiga i 140° varm olja. Låt rinna av på papper och salta.
- Plocka de ljusgröna bladen på savoykålen och strimla tunt. Smaka av med olivolja, vinäger och salt. Klyfta kålhjärtana och lägg undan till senare.
- Dela potatisen och vänd runt med olivolja och salt. Baka i ugn på 175°.
- Låt gärna potatisen steka med lammet en stund så den tar god smak av skyn (se nedan).
-
Lamm:
- Bryn lammsteken i matolja. Tillsätt smör, rosmarin, timjan och krossad vitlök, ös lammet med smöret.
- Lägg köttet på plåt med kålhjärtana och häll på fettet från stekningen av lammet. Baka i ugn på 120° till en innertemperatur på 56°. Vänd kålen då och då.
- Skiva steken tunt, salta och ös med skyn från ugnsbakningen.
-
Chorizo och yoghurt:
- Ta bort fjälstret från chorizokorven och hacka ner köttet. Stek det med matoljan, sila av och spara oljan.
- Rosta panko i en stekpanna med lite matolja. Tillsätt det stekta chorizoköttet och stek allt krispigt, smaka av med salt.
- Blanda chorizooljan med yoghurt, smaka av med salt och citronskal. Fyll en spritspåse med yoghurten.