Rimmad torsk med sås på blåmusslor

Gör så här

• Jordärtskocka:
  • Lägg undan 1/5 av skockorna. Skrubba resten ordentligt och blanda med olja och salt. Rosta i ugn på 160° tills de är mjuka, ca 45 min.
  • Koka upp lagen i en kastrull. Skala och skär de sparade jordärtskockorna i små tärningar, 1x1 cm. Lägg dem i kastrullen och låt dra minst 20 min i rumstemperatur.
• Blåmusselsås:
  • Skala och skiva lök och vitlök. Anska och skiva fänkålen. Fräs lök, vitlök och fänkål i smör på låg värme. Höj värmen, häll på vin och koka 1–2 min. Tillsätt musslor och vatten.
  • Koka hastigt under lock tills musslorna öppnat sig. Släng musslor som inte har öppnat sig.
  • Lyft ur musslorna och plocka ur köttet från hälften. Spara hälften med skal till servering.
  • Sila fonden och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt grädde och koka ihop till god smak.
• Torskrygg:
  • Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ner lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min. Torka och skär fisken i portionsbitar à 120 g.
  • Baka fisken på smord plåt under plastfilm på 100° i ugnen till 48° innertemperatur, servera genast.
• Sallad:
  • Blanda spenat, grovhackade ärtskott, tunt skivad lök och plockad dill med olivolja, citronsaft, salt och peppar precis innan servering.
• Vid servering:
  • Koka upp musselsåsen. Tillsätt smör och ost och mixa slätt med stavmixer.
  • Lägg salladen i mitten på djupa tallrikar. Lägg rostad och picklad skocka runt om. Lägg torsken på salladen. Lägg på musslor med och utan skal och häll den varma, skummiga såsen över fisk och musslor.