Pankofriterat ägg med potatiscrème och brynt smörvinägrett
Det frasigt pankofriterade ägget blir perfekt till den mjuka potatiscrèmen med smetana. Vinägretten på brynt smör levererar smaker av ingefära, citron och rökt chili till rätten.
Gör så här
-
Pankofriterat ägg:
- Fördela 1 dl av vinägern i 10 små kaffekoppar med öra. Knäck ett ägg i varje kopp och låt dra ca 10 min. Koka upp vattnet med saltet och resterande vinäger.
- Sätt temperaturen så det bara sjuder om vattnet. Sänk ner en kopp i taget i sjudande vatten så att det fylls. Låt ägget ”glida ut” i vattnet efter ca 15 sekunder. Pochera äggen ca 4 min. Lyft och lägg på handduk eller papper, salta och kyl.
- Vispa resterande ägg lätt. Panera de kalla pocherade äggen först i mjöl, vispat ägg och panko, och sedan i vispat ägg och panko på nytt
- Hetta upp oljan till 180°. Fritera äggen tills de är gyllene. Låt rinna av på papper, salta och servera direkt.
-
Vinägrett på brynt smör:
- Bryn smöret på medelhög värme under omrörning till 125°.
- Låt svalna något, tillsätt sedan schalottenlök, vitlök och ingefära. Låt sjuda kort stund och smaka av med soja, citronskal, citronsaft, honung och chipotle chili.
-
Smörad potatiscrème:
- Koka potatisen mjuk. Mosa potatisen med stomp eller elvisp. Tillsätt smör och därefter smetana till rätt konsistens och smaka av med salt och peppar.
-
Vit sparris:
- Skala och trimma sparrisen. Ta bort 2 cm av roten. Koka upp vatten, salt och socker. Sjud sparrisen på låg värme tills den mjuknat, 10–12 min. Kyl på bleck. Spara lite av sparrisvattnet.
- Bryn smöret och smaksätt med lite av sparrisvattnet, citronskal och citronsaft. Glasera sparrisen i smörblandningen vid servering.
-
Frasig potatis, purjolök och persilja:
- Låt potatisen rinna av väl i sil. Hetta upp oljan till 150°. Fritera potatisen tills den är gyllene. Låt rinna av på papper.
- Sänk oljan till 140° och fritera purjolöken tills den är gyllene. Låt rinna av på papper.
- Fritera persiljan i samma temperatur som persiljan tills oljan tystnat. Låt rinna av på papper.
- da allt friterat, salta och peppra. Torka i ugn på 50° torr värme i minst 2 tim, gärna under natten.
-
Till servering:
- Lägg upp den smörade potatiscrèmen och glaserad vit sparris på tallrikar. Toppa med frasig potatis, purjolök och persilja. Skeda över vinägretten.
- Garnera med salladslök, smörgåskrasse och hyvlad vit sparris. Toppa med pankofriterat ägg.