Köttbullar med gräddsås, pressgurka, lingon och potatismos

Gör så här

• Gräddsås med långpeppar och ingefära:

  • Koka upp och reducera kalvfond och svartvinbärsgelé till hälften.
  • Koka upp grädden i en annan kastrull och reducera till hälften.
  • Häll grädden i fonden och mixa ner smöret.
  • Skala och skär ingefäran i bitar. Mixa såsen med ingefäran i kannmixer. Sila genom chinois.
  • Rosta långpeppar i torr panna. Mixa fint i kryddkvarn och smaka av med såsen med långpeppar och salt. Avsluta med konjak.

• Köttbullar:

  • Smält oxdemiglacen och blanda med grädde, mjölk, ägg, salt och soja. Blötlägg ströbrödet i blandningen.
  • Bryn löken i smöret med ingefära, timjan och peppar. Koka ur löken med sirapen och låt svalna.
  • Blanda ströbrödsblandning, lök och färs och rulla små köttbullar à ca 15 g.
  • Smörj bleck med lite rapsolja och baka köttbullarna på 80° kombi med 20% luftfuktighet till 65° i innertemperatur. Bryn köttbullarna till fin färg i smör vid servering.

• Pressgurka:

  • Salta gurkan och låt den släppa vätska på hålbleck i press, i kyl över natten.
  • Lägg gurkan i 123-lagen ca 2 tim innan servering. Häll av och vänd ner persiljan.

• Lingon:

  • Lägg alla ingredienser i en maskin med vinge. Rör på låg hastighet tills lingonen tinat samt sockret och pektinet har lösts ut.

• Potatismos:

  • Ånga potatisen mjuk i ugn på 100° ca 50 min. Passera potatisen genomen passör.
  • Värm mjölk och grädde. Vispa potatisen hastigt med smöret. Tillsätt gräddmjölken och smaka av med salt. Blanda så lite som möjligt så det inte blir klistrigt.
  • Servera moset till köttbullarna med gräddsås, pressgurka och lingon.