Stek högreven i ugn på 120–140° tills innertemperaturen är 60°.
Koka upp så mycket vatten att det täcker köttet. Häll i salt, rör om tills saltet löser sig. Dra av kastrullen, tillsätt äpple, kanel, peppar och lagerblad.
Lägg köttet direkt från ugnen ner i den kokheta lagen. Ställ kallt och låt stå i kyl till nästa dag.
Skiva köttet tunt på skärmaskin. Spara köttbuljongen att servera till köttet, alternativt glasera det tunt skivade köttet med, innan servering.
Blanda grädde, crème fraiche, ajvar relish och balsamvinäger. Smaka av med salt.
Varva potatis, lök, vitlök och gräddblandningen i ugnsfasta formar eller bleck.
