Koka upp och reducera oxfond, vin och brunt farin tills det tjocknar.
Mixa ner smöret i såsen vid servering och smaka av med vinäger, soja och peppar.
Högrev:
Krydda köttet med salt. Bryn runt om i olja i het panna. Avsluta med smör och ös köttet. Krydda med socker, peppar och timjan.
Baka i ugn över natten (12 tim) på 85°. Kyl och portionera. Värm i rödvinssåsen innan servering
Morotspuré:
Ånga moroten i ugn på 100° i 30 min. Torka sedan i ugn på 80° med öppet spjäll i 20 min.
Mixa moroten med smetana slätt i kannmixer. Smaka av med salt.
Morots- och palsternackschips:
Skiva morot och palsternacka tunt på mandolin 1– 1,5 mm. Fritera morotsskivorna i 140° varm olja och palsternacksskivorna i 150 ° varm olja tills chipsen är gyllene. Lägg på papper och salta.
Torka gärna chipsen över natten i ugn med öppet spjäll.
Vid servering:
Lägg upp högrevet med rödvinssåsen på tallrikar. Lägg på morotspurén och toppa med chips av morot och palsternacka. Garnera med bladpersilja.
