Gulärtspolenta, gråärtsragu och grönärtspuré

Gör så här

• Gulärtspolenta:
  • Mixa de gula ärterna till ett lite grovt mjöl i kannmixer.
  • Värm buljong och vin i en kastrull. Håll det varmt.
  • Fräs schalottenlök och vitlök i rapsolja på medelhög värme i en vid kastrull. Tillsätt ärtmjölet och stek en stund under omrörning. Tillsätt den varma buljongen lite i taget under omrörning och sjud på låg värme tills ärtmjölet har mjuknat. Tillsätt smör och färskost lite i taget till en krämig ”polenta”.
  • Avsluta med ost och smaka av med citronskal, citronsaft, salt och peppar.
• Gråärtsragu:
  • Blötlägg ärterna under natten. Koka dem mjuka i nytt vatten.
  • Bryn smöret i en panna och tillsätt de kokta ärterna, schalottenlök, citronskal och citronsaft. Låt allt bli varmt.
  • Vänd ner spenat, rödlök och örter. Smaka av med salt och peppar.
• Grönärtspuré:
  • Koka upp vatten och salt. Blanchera ärterna ca 30 sekunder och låt rinna av.
  • Mixa ärterna direkt med smetana, smör, schalottenlök och vitlök i kannmixer ca 10 min tills purén är helt slätt. Smaka av med wasabipulver, salt och peppar. Lägg i spritspåse.
• Citruskokt kålrot:
  • Skala och skär kålroten i grova tärningar. Koka upp vatten och vin, tillsätt citronskal (tunt skalat med potatisskalare), citronsaft, honung och salt. Sjud kålroten i lagen tills den mjuknat, 20–30 min.
  • Lyft kålroten ur lagen. Koka ihop lagen tills ca ¼ återstår och smaksätt med dijonsenap.
  • Glasera kålroten med lagen och smaka av med peppar.
• Grönsaksbuljong:
  • Koka upp och sjud alla ingredienser ca 1,5 tim. Låt dra i ytterligare 1,5 tim, gärna över natten. Sila genom chinois och koka ihop tills ca ¼ återstår.
  • Smaka av med smör, maltvinäger, salt och peppar. Spräck buljongen med olivoljan vid servering.
• Till servering:
  • Lägg upp gulärtspolentan i tallrikar. Toppa med gråärtsragu och citruskokt kålrot.
  • Spritsa på grönärtspuré och ringla på lite grön örtolja eller olivolja. Garnera med timjan och krasse. Servera med den spräckta grönsaksbuljongen.