Fänkålsbakad röding med råraka samt äpple- och pepparrotssmetana
Flera populära klassiker samsas i den här förrätten. Råraka frasigt stekt i smör med rimmad röding, forellrom och en syrlig klick med äpple och pepparrot bjuder på goda smaker.
Gör så här
-
- Ta bort skinn och pinnben på rödingfiléerna. Skär bort det yttersta av buksidan sa att filéerna nästan blir jämntjocka. Putsa även bort det yttersta av fileérna i båda ändar så att de blir raka. Blanda salt och socker, strö över fisken tillsammans med fänkål och peppar. Låt rimma i ca 1 tim. Lägg ihop filéerna med buksidan på ena filén mot ryggsidan på andra filén samt huvudändan mot stjärtända och med skinnsidorna utåt. Rulla in filéerna i plastfilm och spänn plastfilmen försiktigt. Baka i 60° ånga till en innertemperatur på 35°. Kyl ned och låt stå över natten. Skär upp varje rulle i fem bitar och ta bort plastfilmen.
- Skala och finstrimla äpplena. Vispa smetana till fast konsistens. Blanda ihop alla ingredienser och smaka av med salt.
- Riv potatisen på den grova sida av rivjärnet. Smält smöret i en stekpanna och låt det bli gyllenbrunt. Lägg i riven potatis och platta ut till rårakor med en stekspade. Stek dem gyllenbruna och frasiga. Salta och peppra.
-
Vid servering:
Lägg upp en rödingbit på rårakan. Garnera med forellrom och färska skott och örter. Servera med äpple- och pepparrotssmetana, ev à part.