Ta bort skinn och pinnbenen på rödingfiléerna. Skär bort det yttersta av buksidan så att filéerna blir nästan jämntjocka. Putsa även bort det yttersta av filén i båda ändar så att den blir rak.
Blanda salt och socker och strö blandningen med stött fänkål och grovmalen vitpeppar på filéerna. Låt rimma 45-60 min.
Torka av fukten från filéerna och lägg ihop dem så buksidan på ena filén ligger mot ryggsidan på andra filén samt huvudända mot stjärtända och med skinnsidorna utåt. Packa in filéerna i plastfilm och spänn plasten försiktigt till rektangulära paket. Baka i ugn 60° ånga till en kärntemperatur på 35°. Kyl ner och låt stå över natten. Skär upp varje rulle i fem bitar och ta bort plastfilmen.
Vispa smetana till fast konsistens. Skala och finstrimla äpplena. Blanda ihop smetana med äpple och pepparrot, smaka av med salt. Forma till 10 ägg med sked.
Riv potatisen på den grova sidan av rivjärnet. Smält smör i en stekpanna och låt det bli gyllenbrunt. Stek rårakorna gyllenbruna och frasiga. Salta och peppra.
Lägg upp råraka, röding samt äpple- och pepparrotssmetana på tallrik. Garnera med forellrom och färska skott.
