Bifftartar med ponzu, sparrisskum och surdegskrisp
Den japanska såsen ponzu med soja, citron och ingefära ger tartaren sin karaktär. Sparrisskalen ger krämen smak, men silas bort innan krämen blir ett mjukt, luftigt skum. Rätten kan presenteras både som förrätt och som mellanrätt på menyn.
Gör så här
-
- Skär biffen i 5x5 mm små kuber. Blanda köttet med soja, citronsaft, olivolja, vitlök, ingefära, salt och peppar.
-
Vit sparris:
- Tvätta och skala sparrisen, spara skalet till senare. Koka upp vatten och smaka av med salt, socker och citron. Blanchera ¾ av sparrisen 1–3 min. Sparrisen ska fortfarande ha tuggmotstånd.
- Skär den blancherade sparrisen i 1 cm tjocka skivor. Hyvla resterande sparris tunt på längden med en skalare, lägg i kallt vatten.
-
Sparrisskum:
- Skala och skär ner potatis och schalottenlök. Sautera mjuka med sparrisskalet. Tillsätt vinet och låt koka in. Tillsätt grädden och låt koka till krämig konsistens.
- Mixa till en kräm, sila och smaka av med salt och ev lite lag från sparriskoket. Fyll i en sifon och ladda med en patron.
-
Rågdegskrisp, friterad kapris och garnityr:
- Lägg rågsurdegen i en spritspåse. Spritsa ner degen i 180° varm olja och fritera krispig och gyllenbrun. Låt rinna av på papper och salta.
- Blanda kapris med majsstärkelse och fritera i 180° varm olja tills den är krispig. Låt rinna av på papper.
- Plocka vattenkrassen och lägg i kallt vatten. Skiva hälften av rädisorna i tunna skivor och lägg i kallt vatten. Skär resterande i bitar.
- Lägg upp tartaren på tallrikar. Blanda sparris, rädisor och vattenkrasse. Lägg upp och toppa med friterad kapris och rågdegskrispet. Spritsa sist på sparrisskummet