Bifftartar med friterad lök, picklad tomat och sotad avokado
Ett mästerligt samspel av smaker och konsistenser, perfekt att presentera som en mellanrätt på menyn. Mjuk tartar serveras med rå, krispig och frasigt tempurafriterad lök och picklad tomat. Inuti tomaten döljer sig sotad avokado som ger en grillad smak.
Gör så här
-
Lök:
- Skär av den gröna stjälken på lökarna. Klyfta ner 500 g lök (vid 10 port) och lägg i kallt vatten. Låt stå i kyl över natten så lamellerna blommar ut.
- Skiva resten av löken på mandolin och lägg i kallt vatten.
- Vispa mjöl och kolsyrat vatten till en slät frityrsmet.
- Vid servering: Doppa de klyftade, väl avrunna lökarna i smeten och fritera i 170° varm olja till gyllene färg. Låt rinna av på papper och salta.
-
Tomater:
- Skåra tomaterna lätt högst upp och skär bort roten så man ser innanmätet. Blanchera och lägg i isvatten.
- Koka upp vatten, socker, ättika och chilin delad på längden, kyl ner.
- Gröp ur de blancherade tomaterna med ett kuljärn och lägg dem i den kalla lagen. Låt dra några timmar. Förvara tomaterna i lagen.
-
Sky:
- Skär ner rödlök, vitlök och chili (urkärnad), bryn i olja i kastrull.
- Tillsätt vinäger och reducera lite. Häll på fonden och reducera till hälften. Smaka ev av skyn med salt och mer vinäger, sila.
-
Smetana och avokado:
- Smaka av smetana med soja och fyll en spritspåse.
- Dela och skala avokadorna, skär ner i klyftor och salta lätt. Sota klyftorna direkt på hällen. Skär ner i mindre bitar.
- Sila av tomaterna från lagen och fyll dem med avokadon.
-
Servering:
- Blanda högrevet med olivolja, salt och peppar. Servera med tomaterna, den friterade löken och smetana. Garnera med krasse och den skivade löken.