Putsa biffen fri från senor. Kantskär och se till att den får fin form. Bind upp med stekgarn. Krydda köttet med mycket salt och peppar. Bryn köttet i rapsolja i het panna, köttet ska vara mörkbrunt men inte bränt. Avsluta stekningen med timjan och smör. Stek klart i ugn, 120° tills köttet har en innertemperatur på 54°. Låt köttet vila minst 10 min innan tranchering.
Sås: Strimla löken. Stek den gyllenbrun i smör, krydda med salt och peppar. Tillsätt tomatpuré och låt bryna med någon min. Tillsätt smetana och låt såsen koka 10 min. Smaka av med dijonsenap, salt och peppar. Vänd i saltgurka.
Inlagda smålökar: Förväll senapsfrön i vatten ca 2 min. Spola kallt. Förväll de oskalade lökarna 2-3 min. Skala och halvera dem. Koka upp vatten, socker och ättika. Tillsätt lök, senapsfrön och dra av från värmen. Låt löken dra i lagen så länge som möjligt.
Tranchera biffen i portionsbitar och lägg på tallrik. Strö över de inlagda lökarna och servera med såsen. Garnera med persilja.
