Bakad kyckling med rostad majspuré, vitvinssås och spritärtor
En vacker rätt som passar menyn särskilt bra på våren. Krämig puré på rostad majs, långbakad kyckling och vitvinssås med citrongräs och ärtskottsjuice. Toppa rätten med spritärtor, picklade morötter och lameller av bakad lök.
Gör så här
-
- Stek kycklingarna gyllenbruna i olja. Lägg i vakuumpåsar med timjan. Baka i ugn på 44° ånga ca 1 tim. Höj temperaturen till 54° och tillaga ytterligare 1 tim. Höj temperaturen till 64° och tillaga slutligen 1 tim till. Vila ca 30 min och kyl därefter ner kycklingarna, fortfarande i påsarna.
- Stek kycklingarna i smör och olja tills de är varma och fått fin färg. Stycka ut brösten och salta.
- Koka ner grädden till såsen till hälften.
- Svetta lök och kryddor i olja. Tillsätt vin och reducera till hälften. Häll i grädden och koka till god smak, sila av. Smaka av med muskot, salt och citronsaft.
- Kör ärtskotten i råsaftscentrifug. Rör ner juicen i såsen vid servering och mixa den skumming.
- Rosta majsen hårt i smör och olja. Tillsätt grädde och koka ner till hälften. Mixa slätt och smaka av med salt och citronsaft.
- Bränn av snittytan på lökarna med gasbrännare. Lägg i bleck med snittytan ner. Häll på vatten och smör (hälften av varje) ca 1 cm upp på lökarna. Täck med aluminiumfolie och tillaga i ugn på 140° ca 25 min. Dela lökarna i lamellerna.
- Slanta morötterna och låt dra i varm 1-2-3-lag. Koka ärtorna ca 1 min i saltat vatten.