Bakad fjällröding med brynt sandefjordsås

Gör så här

• Röding:

  • Skär skalet från gurkan och citronen med en liten kniv eller potatisskalare. Blanda en rimlag med skalen, vatten, salt och socker. Rör tills salt och socker löst sig.
  • Skär rödingen i portionsbitar och lägg i rimlagen. Låt stå kallt ca 20 min.
  • Lyft rödingen ur lagen, skölj bitarna i kallt vatten och torka dem väl.
  • Lägg rödingen på smord plåt med skinnsidan upp. Baka i ugn på 120° tills fisken har en innertemperatur på 42°. Ta ut fisken och dra av skinnet.

• Potatis:

  • Tvätta potatisen och lägg undan 10 st (vid 10 port) till fritering.
  • Koka övrig potatis med skal tills den är mjuk i saltat vatten. Häll av och låt potatisen ånga av.
  • Riv den råa potatisen grovt. Spola den ren från stärkelse och låt ligga i ljummet vatten ca 10 min. Sila av potatisen och krama ur all vätska.
  • Hetta upp oljan till 150° och fritera den grovrivna potatisen tills den är gyllene och krispig. Låt rinna av på papper, salta.

• Brynt sandefjordsås:

  • Bryn smöret under omrörning i en kastrull. Låt svalna lite innan grädden tillsätts.
  • Dra kastrullen från värmen och mixa ner crème fraiche. Smaka av med citronsaft och salt.

• Cruditéer:

  • Skiva den skalade gurkan tunt längsmed på mandolin.
  • Skala och skiva kålrabbin tunt på mandolin.
  • Lägg kålrabbin i isvatten. Låt rinna av på handduk innan servering.

• Servering:

  • Finhacka rödlöken. Skär gräslöken fint. Plocka dillen. Skär citronen från lagen i klyftor.
  • Skala och pressa potatisen på tallrikar. Toppa med friterad potatis, rödlök, gräslök, dill och forellrom.
  • Servera potatisen till den bakade rödingen, sandefjordsåsen, cruditéerna och citronklyfta.