Bakad butternutpumpa med pumpacrème, äppelvinägrett och quinoa - Recept för matbranschen & skola

Gör så här

Skala pumpan och skär toppdelarna av pumporna i 10 portionsbitar à 150 g. Skär ner kantbitar och puts i lika stora delar. Pensla all pumpa med smör och baka både portions-, kant- och putsbitar i ugn på 180°, tills portionsbitarna har en innertemperatur på 93°.
Mixa kantbitarna och putset med crème fraiche och smaka av pumpacrèmen med citronsaft och salt.
Koka quinoan enligt anvisning på förpackningen. Torka i ugn på 140° tills quinoan är torr. Fritera hastigt i 160° varm olja till krispig konsistens. Låt rinna av på papper.
Fritera persiljan i 160° varm olja, låt rinna av och salta. Rosta pumpakärnorna i ugn på 140° och mixa grovt. Torka citronskalet i ugn på 140°. Blanda quinoa, persilja, pumpakärnor och citronskal, smaka av med flingsalt.
Koka upp vinäger och äppeljuice och slå det över den tärnade pumpan. Låt stå och svalna. Bryn smöret.
Vid servering: Blanda brynt smör, schalottenlök, äpple och persilja i den ljumma vinägretten med pumpan och smaka av med salt. Lägg upp äppelvinägretten på de bakade pumpabitarna och toppa med den krispiga quinoablandningen. Servera med pumpacrèmen.

Baka pumpan i 160° ugn med stängt spjäll till en innertemperatur på 93° om du vill ha en liten kärna. Butternutpumpan innehåller mycket vatten och fibrer och blir lätt mjölig i konsistensen när den är helt genombakad och mjuk rakt igenom. Det är bara toppdelen av pumpan som lämpar sig för helstekt i bit. Delarna runt kärnhuset är mjukare och behöver därför betydligt kortare tid i ugnen.

Byt ut äppelcidervinäger, äppeljuice och Äpple i vinägretten till en annan vinäger, juice och frukt/bär för an ny smaktvist.