Nya sätt att servera julbord

1. Nya serveringssätt

Efter många funderingar planerade Andreas i fjol om hela julbordet till bordsservering ”sharing style”. De olika turerna serverades upplagda för varje sällskap, med undantag för varmrätten som serverades på en egen tallrik till varje gäst.

– Det hela blev mycket uppskattat även om vi fick skala ner, till exempel med färre sorters sill och lax. För att det fortfarande skulle kännas rikligt började vi med rätt stora portioner. Men folk blev för mätta så i stället serverade vi mindre mängd och var tydliga med att man kunde få mer, berättar Andreas Askling.

Upplägget kräver fler personaltimmar men det blir lättare att beräkna volymerna och matsvinnet minskar.

Efter förra årets framgång så ser Andreas god potential för att återigen kunna blanda serveringsformerna där en del serveras på en buffé och andra genom bordsservering till ett sällskap. Att låta en del av serveringen ske genom buffé gör det dels något logistiskt enklare och dels ger det gästerna ett tillfälle att få röra sig lite vilket är trevligt.

Julbordet som Andreas jobbade med förra året hade en klassisk grund men i stället för lutfisk fick gästerna välja på två varianter av en julig varmrätt. Det fanns även ett tredje alternativ i den vegetariska menyn.

Vi ville erbjuda en rätt som inte alla lagar hemma, men som samtidigt känns schysst och julig. Man får jobba med tillbehör och kryddningar och tänka både nytt och traditionellt, säger Andreas Askling.

• Huvudprotein. Gör till exempel långbakad fläsksida eller välj en annan fläskdetalj, då har du en koppling till traditionell julskinka. Det kan vara trevligt att servera fisk utöver sill och lax, till exempel en piggvar eller torskrygg som man lagar i en julig komposition.
• Juliga komponenter. Få till julkänslan i smaker, tillbehör och garnityr. Använd klassiska säsongskryddor och gör en sky med kryddpeppar och kanel. Smaksätt såsen med stjärnanis eller gör en apelsinglaze. Svartkål, grönkål och rödkål behöver inte bara vara garnityr; gör grönkålschips och baka rödkålen hel och smaksätt med julkryddor.
• Förnya dina favoriter. Har du en omtyckt rätt så utgå från den och gör den julig. Det gäller såväl kött som fisk och grönt. Ett år gjorde Andreas Askling till exempel en favorittorskrygg och serverade den med en Jansson-variant med ansjovisgarnityr.