Vispad mousse på maräng med rabarber

Gör så här

• Vispad mousse:
  • Blötlägg gelatinet.
  • Koka upp grädde, mjölk och smaksättning, låt dra i minst 10 min.
  • Vispa äggula och socker lätt. Slå gräddblandningen över äggvispet under vispning. Häll tillbaka i kastrullen och värm under vispning till 83°.
  • Tillsätt det blötlagda gelatinet. Sila smeten. Låt svalna helt. Ställ i kyl i minst några timmar eller över natten.
  • Vispa smeten i en köksmaskin tills den blir fluffig och konsistensen är som vispad grädde.
• Maräng:
  • Blanda socker, ättika och äggvita och sjud försiktigt över vattenbad eller direkt på spis under vispning tills blandningen är 60°.
  • Vispa på medelhastighet i en köksmaskin tills det blir en fast och glansig maräng.
  • Spritsa eller klicka ut lite större bollar och baka i ugn på 150° i 30-40 minuter, låg fläkt och öppet spjäll (0% fukt). De ska vara fasta och ha fått lite färg, men ändå sega i mitten. Låt ev stå på eftervärme att torka till.
• Rabarber:
  • Skala rabarbern till servering. Behåll rabarberstjälkarna hela (använd skalen till lagen). Lägg rabarbern i ett bleck.
  • Koka upp alla ingredienser till lagen och låt sjuda ca 30 min. Sila och låt kallna. Tjocka ev upp lagen med 2 g xantana per liter vätska (alltså 0,2 % av vätskans vikt). Om lagen får dåligt med färg, kan man med fördel tillsätta frysta jordgubbar eller grenadine.
  • Baka rabarbern till servering som den är i kombi (50% luft/50% ånga) på 70° i ca 20 min, beroende på storlek och tjocklek. Den ska bli mjuk, men ändå ha kvar kärna. Lägg ner den varma rabarbern i den kalla lagen och låt dra över natten.
• Servering:
  • Skär rabarbern i bitar och vänd upp i lite av lagen och smaksätt med rosenvatten.
  • Toppa en krispig maräng med den fluffiga moussen. Servera med rabarber och lite rabarberlag, strö över rosépeppar.