Vispad mousse med maräng, havtorn och hjortron

Gör så här

• Vispad mousse:
  • Blötlägg gelatinet.
  • Koka upp grädde, mjölk och smaksättning, låt dra i minst 10 min.
  • Vispa äggula och socker lätt. Slå gräddblandningen över äggvispet under vispning. Häll tillbaka i kastrullen och värm under vispning till 83°.
  • Tillsätt det blötlagda gelatinet. Sila smeten. Låt svalna helt. Ställ i kyl i minst några timmar eller över natten.
  • Vispa smeten i en köksmaskin tills den blir fluffig och konsistensen är som vispad grädde.
• Maräng:
  • Blanda socker, ättika och äggvita och sjud försiktigt över vattenbad eller direkt på spis under vispning tills blandningen är 60°.
  • Vispa på medelhastighet i en köksmaskin tills det blir en fast och glansig maräng.
  • Stryk ut marängen på 3-4 plåtar med silipat och torka i ugn på 70° låg fläkt och öppet spjäll (0% fukt) i minst 2 tim tills marängen är torr.
  • Vänd upp direkt och ta bort silpaten innan marängen svalnat. Om marängen hunnit kallna, värm på den igen och dra av silpaten.
• Havtorn/äppel-grund:
  • Råsafta de tinade havtornen. Blanda med äppelmusten.
• Havtornssorbet:
  • Koka upp alla ingredienser och sjud i någon minut. Mixa med stavmixer och frys i pacojetbehållare. Kör i pacojet inför servering.
• Granité:
  • Söta havtorn/äppel-grund med 10% socker mot vätskans vikt. Frys in och skrapa med gaffel vid servering.
• Hjortron:
  • Tina hjortronen. Sila bort den vätska som bildats.
  • Koka upp vatten, socker, kanel och apelsinskal. Slå den varma lagen över hjortronen. Låt marinera över natten.
• Servering:
  • Servera den vispade moussen med havtornssorbet eller havtornsgranité, marinerade hjortron och marängflarn.