
Tupp med bakad, picklad och krämig jordärtskocka


En uppdaterad klassiker i smakrik stil. Saftigt tupplår i sällskap av friterade och picklade jordärtskockor samt en fyllig kräm på skockorna. Serverad med en gräddig sky smaksatt med färsk dragon.
Gör så här
-
Jordärtskockor:
- Tvätta, vänd med olja och salta 750 g jordärtskockor (vid 10 port) och baka mjuka i ugn på 160°.
- Skala 1 kg (vid 10 port) jordärtskockor och koka mjuka med grädde och mjölk. Sila, men spar vätskan. Mixa skockorna släta med hälften av smöret.
- Tvätta och skiva resterande jordärtskockor tunt. Koka upp citronsaft, vatten och socker. Lägg i skockorna, låt få ett uppkok, dra från värmen och låt svalna i lagen.
-
Tupp:
- Salta och bryn tuppen på skinnsidan i olja i en stekpanna.
- Tillsätt smör, timjan och krossad vitlök, ös tuppen med smöret. Lägg upp tuppen på en plåt, spara smöret från stekningen i pannan.
- Baka tuppen på 120° till en innertemperatur på 68°. Låt vila till 70° och skär i mindre bitar.
-
Champinjoner:
- Bryn smöret och låt svalna något. Lägg i champinjonerna och baka lätt i det varma, brynta smöret.
- Ta upp champinjonerna, dela på mitten och salta lätt.
-
Sås:
- Vispa ner grädden i stekpannan med tuppsmöret, koka ihop till en skysås.
- Späd ev med kokspadet från jordärtskockorna. Vispa i crème fraiche och sila såsen. Hacka hälften av dragonen och tillsätt. Spara resterande dragon till garnering.
-
Servering:
- Dela de ugnsbakade jordärtskockorna och fritera dem i 190° varm olja tills de är krispiga. Låt rinna av och salta.
- Servera tuppen med alla tillbehören och garnera med dragon.