Tupp med bakad, picklad och krämig jordärtskocka

Gör så här

• Jordärtskockor:
  • Tvätta, vänd med olja och salta 750 g jordärtskockor (vid 10 port) och baka mjuka i ugn på 160°.
  • Skala 1 kg (vid 10 port) jordärtskockor och koka mjuka med grädde och mjölk. Sila, men spar vätskan. Mixa skockorna släta med hälften av smöret.
  • Tvätta och skiva resterande jordärtskockor tunt. Koka upp citronsaft, vatten och socker. Lägg i skockorna, låt få ett uppkok, dra från värmen och låt svalna i lagen.
• Tupp:
  • Salta och bryn tuppen på skinnsidan i olja i en stekpanna.
  • Tillsätt smör, timjan och krossad vitlök, ös tuppen med smöret. Lägg upp tuppen på en plåt, spara smöret från stekningen i pannan.
  • Baka tuppen på 120° till en innertemperatur på 68°. Låt vila till 70° och skär i mindre bitar.
• Champinjoner:
  • Bryn smöret och låt svalna något. Lägg i champinjonerna och baka lätt i det varma, brynta smöret.
  • Ta upp champinjonerna, dela på mitten och salta lätt.
• Sås:
  • Vispa ner grädden i stekpannan med tuppsmöret, koka ihop till en skysås.
  • Späd ev med kokspadet från jordärtskockorna. Vispa i crème fraiche och sila såsen. Hacka hälften av dragonen och tillsätt. Spara resterande dragon till garnering.
• Servering:
  • Dela de ugnsbakade jordärtskockorna och fritera dem i 190° varm olja tills de är krispiga. Låt rinna av och salta.
  • Servera tuppen med alla tillbehören och garnera med dragon.