Tranbärsbakelse med chokladkola serverad med rostad grädde och italiensk maräng

Gör så här

• Mandelmaräng:
  • Mixa mandel och dinkelflingor. Tillsätt mandelmassa och mjölk, mixa till en grovkornig massa.
  • Vispa upp äggvitan och tillsätt sockret lite i taget. Vispa till en fluffig maräng.
  • Blanda ner lite av marängen i mandelmassan. Vänd sedan ner massan i marängen och smaksätt med salt.
  • Stryk ut ca 2 cm tjockt på silpatmatta. Baka av i ugn på 180° 8–10 min.
  • Låt svalna och stansa ut bottnar till bakelserna.
• Yoghurt- och tranbärsbavaroise:
  • Blanda gelatinpulver och vatten. Låt stå tills det satt sig.
  • Värm puré, socker och äggula till 82° under konstant vispning. Sila av och rör ner gelatinmassan. Låt svalna något under omrörning över isbad.
  • Rör ner yoghurten. Vispa grädden och vänd ner den i smeten. Fyll upp en spritspåse
• Chokladkola:
  • Smält chokladen. Koka upp grädden och blanda med chokladen.
  • Koka socker, vatten och glykos till 130°.
  • Rör ner chokladganachen i sockerlagen och fortsätt koka under omrörning till 102°.
  • Häll chokladkolan i en bunke och låt svalna. Fyll upp en spritspåse.
• Glasering:
  • Blanda gelatinpulver och kallt vatten. Låt stå tills det satt sig.
  • Koka upp grädde, vatten, puré, socker och florsocker. Rör ner gelatinmassan.
  • Mixa ner nappage och pulverfärg till en fin ljusrosa färg. Plasta och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
• Rostad grädde:
  • Häll grädden i ett lagom stort bleck så att grädden fyller upp ca 2 cm.
  • Rosta i ugnen på 160° ca 1 tim, rör om då och då.
• Pannacotta med rostad grädde:
  • Blanda gelatinpulver och vatten. Låt stå tills det satt sig.
  • Koka upp den rostade grädden, mjölk, kaffe och socker. Rör ner gelatinmassan och mixa till en slät smet. Låt kallna i isbad, rör om då och då.
  • Låt sätta sig i kyl, gärna över natten.
  • Vispa upp och fyll upp en spritspåse med tyll.
• Italiensk maräng:
  • Vispa äggvitan fluffig.
  • Koka vatten och socker till 121°. Häll sockerlagen i en tunn stråle i äggvitan under vispning. Vispa till en fast och glansig maräng.
  • Fyll upp en spritspåse med tyll.
• Montering och dekoration:
  • Fyll bakelseformar i silikon till hälften med tranbärsbavaroise. Spritsa i chokladkola till en interiör. Fyll med mer bavaroise och lägg till sist på en mandelmarängbotten. Frys.
  • Mixa glaseringen slät och värm till ca 24°. Plocka de frysta bakelserna ur formarna och glasera direkt i en fin ljusrosa färg. Placera mitt på desserttallrikar.
  • Vispa upp pannacottan och spritsa fina toppar på tallrikarna. Spritsa även några toppar av italiensk maräng och chokladkola. Dekorera med tranbär, krossade kaffebönor och örter.