Tonkabönsbavaroise med vasslekaramell, yoghurtskum och vaniljglass

Gör så här

• Avhängd yoghurt:

  • Låt hänga av i kyl i ca 24 tim. Använd den avhängda yoghurten till bavaroisen och vasslen till vasslekaramellen.

• Vasslekaramell:

  • Koka en ljus karamell på socker och vatten. Tillsätt vasslen och sjud till 106°. Låt kallna.

• Tonkabönsbavaroise:

  • Koka upp mjölk och grädde med riven tonkaböna.
  • Vispa äggula och socker.
  • Häll den varma gräddmjölken över äggulan under vispning. Sjud smeten till 83° och tillsätt urkramat gelatinblad.
  • Sila och kyl till 28°. Blanda i den hängda yoghurten. Vänd ihop med lättvispad grädde och gjut i ihåliga ringformar, ca 8 cm i diameter. Frys.

• Glasering:

  • Värm äppelmusten i en kastrull. Blanda socker och basic gel. Häll ner blandningen i den varma äppelmusten och låt få ett kraftigt uppkok.
  • Låt svalna till 35° och glasera den frysta bavaroisen.

• Vaniljglass:

  • Koka upp mjölk och grädde med vaniljfrön och vaniljstång.
  • Vispa socker och äggula.
  • Häll den varma gräddmjölken över äggulan under vispning. Sjud smeten till 83° och tillsätt urkramat gelatinblad.
  • Sila glassmeten och låt svalna. Kör i glassmaskin.

• Yoghurtskum:

  • Mixa alla ingredienser med stavmixer.
  • Fyll på sifon, ladda med en patron och håll kyld. Skaka ordentligt innan servering.

• Chokladdekor:

  • Temperera chokladen och stryk ut tunt på plastband.

• Montering:

  • Placera den glaserade bavaroisen mitt på tallriken. Lägg chokladband runt om bavaroisen.
  • Fyll mitten av bavaroisen med vasslekaramell. Täck med yoghurtskummet och toppa med en quenell av vaniljglassen.