Tartelett med skogsbärskompott, bärpannacotta, vispad crème fraiche och hallon - Recept för matbranschen & skola

Gör så här

Linserdeg:

Kör smör och florsocker med krok tills det är blandat. Tillsätt mjöl och sedan äggen ett i taget. Plasta och låt vila i kyl.
Kavla degen 3 mm tjock. Fodra tartelettformar. Stansa ut rundlar till lock, 8 cm i diameter. Ta ut ett hål i mitten, 3 cm i diameter. Låt tarteletter och lock vila i kyl ca 15 min.
Baka av i ugn på 170°. Locken ca 6 min och tarteletterna 8–9 min. Låt kallna. Pensla inuti tarteletterna med smält choklad, låt stelna och ta ur formarna.

Skogsbärskompott:

Koka upp bär och socker. Tillsätt gelatin. Plasta mot ytan och kyl ner.

Bärpannacotta:

Koka upp puréer, grädde och socker. Tillsätt gelatin och sila. Plasta mot ytan och låt stå i kyl under natten.
Vispa pannacottan fluffig vid montering.

Fondantglasyr:

Blanda pulver och vatten och värm till ca 60°. Färga glasyren rosa.
Lägg tartelettlocken på galler och häll glasyren över så de täcks helt. Låt stelna i rumstemperatur.

Vispad crème fraiche:

Vispa crème fraiche fast och fluffig.

Montering:

Fördela bärkompotten i tarteletterna. Lägg på några björnbär, spritsa på bärpannacotta och crème fraiche. Lägg på locken.
Vill du ha glasyren glansig, ställ in tarteletterna i kyl ca 10 min. Dekorera med bär och oxalis.

Att tänka på:
Pensla den vita chokladen på tartelettskalen som en fuktbarriär så behåller de sin krispighet. Fondantglasyren på locken ska vara jämn och helt täckt till perfektion. Förvara svalt för att få upp fin glans.