Svartvinbärspralin med krispigt skal

Gör så här

• Spraychoklad:

  • Slå kakaofettet över chokladen. Blanda.

• Chokladskal:

  • Lägg kakaonibs i botten på pralinformar. Spraya formarna med den tempererade spraychokladen så att kakaonibsen ligger kvar.
  • Gjut skalen med chokladen så att det blir ett lager med 1 mm tjock choklad runt hela formarna.

• Svartvinbärsmarmelad:

  • Koka upp svartvinbärspuré, glykos och citronsaft med 200 g socker.
  • Blanda resterande mängd socker med pektin. Blanda vodka och citronsyra.
  • Tillsätt socker och pektin till purén när den kokar. Koka blandningen till 106°, blanda i vodkablandningen. Häll marmeladen i en ugnsfast form. Låt vila ett dygn i kyl.

• Tryffel:

  • Koka upp grädde, smör, puréer, glykos och socker.
  • Slå över chokladen i tre omgångar, mixa samtidigt försiktigt med stavmixer så att inte luft slås in i tryffeln. Skapa en emulsion och mixa i vodkan försiktigt så att emulsionen behålls.

• Montering:

  • Fyll de krispiga pralinskalen till hälften med tryffel. Lägg på ett tunt lager med svartvinbärsmarmelad. Fyll upp skalen med tryffeln.
  • Låt vila till nästa dag och locka pralinerna.
  • Slå ut pralinerna. Ställ i frys 2–3 min innan de sprayas med spraychoklad, som ej behöver vara tempererad.