Svampsås
Svampsåsen har djup smak av svamp och passar perfekt till mycket av det som kan presenteras i en meny. Gärna färsbiffar, möra kycklingdetaljer eller en fin fläskfilé. Servera gärna med någon sorts potatis vilket passar extra bra till den mustiga svampsmaken.
Gör så här
-
Svampbuljong:
- Grovhacka svampen och lägg i ett djupt bleck. Täck svampen med kallt vatten. Täck blecket med plast.
- Baka i ugnen på 80° ånga över natten eller i minst 10-12 timmar. Sila.
-
Svampdashi:
- Lägg svampbuljongen och kombu i ett djupt bleck. Sjud i ugn på 65° ånga i 1 timme.
- Ta ur kombun, tillsätt ingefära och torkad svamp. Sjud i ugn på 85° ånga i 1 timme. Sila.
- Reducera svampdashin tills hälften återstår.
-
Beurre blanc-grund:
- Blanda vin, vermouth, vinäger, lök och ev timjan i en kastrull. Reducera allt tills 1/3 återstår.
- Ta ut timjan om det är med, och mixa helt slätt. Sila. (Genom att behålla löken får man både konsistens och smak.)
-
Montering:
- Blanda svampdashin och grädde och koka upp. Smaka av med beurre blanc-grunden.
- Red av med majsstärkelse till en simmig sås. Mixa ner smöret med stavmixer. Smaka av med salt, sherryvinäger och sherry. Red ev såsen mer om det behövs.
- Servera gärna såsen lätt skummad med stavmixer.