Schalottenlök går fint att använda i beurre blanc, men den reagerar med syran och blir rosa, silverlök håller sig vit.
Svampsås
Svampsåsen har djup smak av svamp och passar perfekt till mycket av det som kan presenteras i en meny. Gärna färsbiffar, möra kycklingdetaljer eller en fin fläskfilé. Servera gärna med någon sorts potatis vilket passar extra bra till den mustiga svampsmaken.
Gör så här
-
Svampbuljong:
- Grovhacka svampen och lägg i ett djupt bleck. Täck svampen med kallt vatten. Täck blecket med plast.
- Baka i ugnen på 80° ånga över natten eller i minst 10-12 timmar. Sila.
-
Svampdashi:
- Lägg svampbuljongen och kombu i ett djupt bleck. Sjud i ugn på 65° ånga i 1 timme.
- Ta ur kombun, tillsätt ingefära och torkad svamp. Sjud i ugn på 85° ånga i 1 timme. Sila.
- Reducera svampdashin tills hälften återstår.
-
Beurre blanc-grund:
- Blanda vin, vermouth, vinäger, lök och ev timjan i en kastrull. Reducera allt tills 1/3 återstår.
- Ta ut timjan om det är med, och mixa helt slätt. Sila. (Genom att behålla löken får man både konsistens och smak.)
-
Montering:
- Blanda svampdashin och grädde och koka upp. Smaka av med beurre blanc-grunden.
- Red av med majsstärkelse till en simmig sås. Mixa ner smöret med stavmixer. Smaka av med salt, sherryvinäger och sherry. Red ev såsen mer om det behövs.
- Servera gärna såsen lätt skummad med stavmixer.
Lättast är att använda ugnen på ångfunktion när man lagar svampdashin, så får man exakt temperatur. Men spisen går absolut också bra att använda.