Sotad hälleflundra med gräddig karljohansvampsås och frasiga potatiskrutonger
Den sotade hälleflundran bakas till ganska låg temperatur för att få perfekt konsistens och smak. Då bidrar den gräddiga såsen med Karljohansvamp med värme och binder samtidigt ihop rätten. Krispig blomkål och frasiga potatiskrutonger höjer rätten ytterligare.
Gör så här
-
Gräddig sås på torkad Karljohansvamp:
- Fräs svampen i lite olja med timjan och tärnad schalottenlök.
- Häll i vitt vin, grädde och mjölk. Koka upp och sjud i 5 min. Dra från värmen och låt stå i 20 min. Sila genom finmaskig sil.
- Smaka av med salt, peppar och vitvinsvinäger.
- Skumma såsen med stavmixer vid servering.
-
Hälleflundra och glaze:
- Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ner lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
- Mixa ihop honung, miso, olja och vinäger till glazen.
- Skär filén i 100 g portionsbitar. Sota fisken genom att elda med gasbrännare på snittytan.
- Baka i 100° ugn till 38-45° innertemperatur. Pensla med glazen och servera direkt.
-
Potatiskrutonger:
- Riv potatis grovt på rivjärn, pressa ur så mycket vätska det går. Blanda i smält smör, äggulor och salt.
- Baka i en brödform klädd med smörpapper under press på 150° i 50 min. Låt svalna under press och skär i jämnstora tärningar.
- Vid servering: Fritera krutongerna krispiga i 170° varm olja. Servera à part toppad med krasse.
-
Blomkål och krasse:
- Skär blomkålen i 40 små buketter (vid 10 port) och skiva resterande tunt på mandolin, lägg i isvatten.
- Vid servering: Stek buketterna gyllene i smör och salta. Dressa skivorna med olivolja och salt. Arrangera runt fisken och garnera med krasse.