Sotad flankstek med kronärtskocka
En underbar kötträtt med medelhavsinfluenser. Mört kött i tunna skivor i sällskap av saftiga tomater, steksky med örter samt milt syrlig kronärtskockspuré toppad med frasiga kronärtskockschips. Garanterat en omtyckt rätt på menyn.
Gör så här
-
- Putsa flanksteken, salta och peppra. Sota den runtom i en torr, het stekpanna med puts. Tillaga flanksteken i ugn på 100° till en innertemperatur på 52°.
- Tillsätt smör, grovhackad schalottenlök och skivade plommontomater i stekpannan med putset. Stek gyllenbrunt.
- Plocka körvel och dragon och lägg bladen i kallt vatten och kvistarna i stekpannan. Tillsätt vatten och låt koka tills ⅓ återstår. Sila och smaka av med lite citronsaft och salt.
- Baka tomaterna med olivolja, salt, peppar, vinäger och dragonblad (spara blad till garnering) i ugn på 100° ca 1 tim.
- Plocka bort bladen från kronärtskockorna och skala stjälkarna rena från den mörkgröna färgen. Koka upp vatten och smaka av med salt, citronskal, citronsaft, olivolja och timjankvistar. Lägg i kronärtskockorna och sjud dem mjuka ca 10 min. Låt svalna i lagen.
- Koka grädde och ¾ av kronärtskocksbottnarna mjuka. Mixa bottnarna med lite av grädden till en slät puré. Smaka av med citronsaft och salt.
- Hyvla resterande kronärtskocksbottnar tunt på mandolin, blanda med majsstärkelse och fritera i 140° varm olja tills chipsen är krispiga och gyllenbruna. Låt rinna av på papper och salta.
- Skiva flanksteken tunt och ringla på lite olivolja. Servera med tomaterna och de inlagda kronärtsockarna. Lägg kronärtskockschipsen på kronärtskockspurén vid servering. Toppa med örter och servera med stekskyn.