Semla på klassiskt vis - Recept för matbranschen & skola

Gör så här

Mandelfyllning:

Blötlägg sötmandeln i mjölken dagen innan. Sila av mandeln men spara blötläggningsmjölken och tillsätt 1/3 i fyllningen.
Koka upp socker och mjölk (från blötläggningen). Mixa den blötlagda mandeln, mjölkkoket och potatisstärkelse till en jämn massa. Vänd ner de rostade, salta mandlarna i mandelmassan. Lägg i spritspåse och låt ligga i kyl över natten.

Semmelbullar:

Blanda mjölk, jäst, socker, ägg, kardemumma och mjöl till en jämn deg med degkrok. Arbeta degen tills den har fin glutenstruktur.
Tillsätt smöret och arbeta degen på låg till medelfart tills den är glansig. Ha i saltet och arbeta degen ca 1 min till.
Lägg degen i en bunke och plasta. Kyljäs degen över natten eller minst 4 tim.
Kubba upp degen i jämnstora bitar. Rundriv och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Raska bullarna på 70% luftfuktighet och 30° till dubbel storlek. Låt spröa.
Baka av på 190–200° i 5–7 min beroende på ugnstyp.

Äggstrykning:

Blanda ihop äggula och vatten. Pensla bullarna med äggstrykningen precis efter gräddningen. Låt bullarna kallna helt innan semlorna monteras.

Montering:

Vispa grädden med lite socker till mellanhård konsistens. Klipp ut ett trekantigt lock med en sax på bullarna. Spritsa mandelfyllning på semmelbullarna. Spritsa grädde på fyllningen. Lägg på locken och pudra över florsocker.

En alternativ är att servera semlan som hetvägg. Då serveras semlan i en djup tallrik med het mjölk.

Finns det inte tillräckligt med tid kan bullarna jäsas bara en gång: Forma degen till 14 bullar. Lägg på plåtar med bakplåtspapper. Dra en plastpåse över plåtarna och låt bullarna jäsa i ugn på 40°. När bullarna tripplat i storlek bakas de av som ovan.

För att få ett mer rustikt utseende och lite grövre struktur kan man använda sötmandel med skalet kvar i mandelfyllningen. Byt då ut mjölken mot vatten i fyllningen.