Sansho sour

Gör så här

• Mördegsformar:

  • Blanda ingredienserna till mördegen i en maskin med vinge. Låt vila i kyl ca 30 min.
  • Kavla ut degen ca 2 mm tunt och stansa ut rundlar, 7 cm i diameter. Fodra runda formar, 5 cm i diameter. Nagga botten och frys i minst 1 tim. Baka av i ugn på 175° i 8–12 min.

• Mandarinkompott:

  • Blanda socker och pektin. Rör ner blandningen i mandarinpurén och tillsätt citronskal och saft. Koka kraftigt ca 4 min tills kompotten tjocknat. Blanda i clementinfiléerna och koka någon minut till. Låt kompotten kallna helt och fördela i mördegsformarna.

• Maräng:

  • Koka socker och vatten till 118°. Börja samtidigt vispa äggvitan i en maskin på låg hastighet. Strila sockerlagen ner i äggvitan under hög visphastighet. Tillsätt mald peppar och vispa marängen på låg hastighet tills den kallnat.
  • Spritsa marängen på mandarinformarna och bränn av med gasbrännare.