Polenta på gula ärter med ragu på gräårta och sidfläsk

Gör så här

• Gulärtspolenta:

  • Mixa de gula ärterna till ett lite grovt mjöl i kannmixer.
  • Värm buljong och vin i en kastrull. Håll det varmt.
  • Fräs schalottenlök och vitlök i rapsolja på medelhög värme i en vid kastrull. Tillsätt ärtmjölet och stek en stund under omrörning. Tillsätt den varma buljongen lite i taget under omrörning och sjud på låg värme tills ärtmjölet har mjuknat. Tillsätt smör och färskost lite i taget till en krämig ”polenta”.
  • Avsluta med ost och smaka av med citronskal, citronsaft, salt och peppar.

• Gråärtsragu:

  • Blötlägg ärterna under natten. Koka dem mjuka i nytt vatten.
  • Bryn smöret i en panna och tillsätt de kokta ärterna, schalottenlök, citronskal och citronsaft. Låt allt bli varmt.
  • Vänd ner spenat, rödlök och örter. Smaka av med salt och peppar.

• Grönärtspuré:

  • Koka upp vatten och salt. Blanchera ärterna ca 30 sekunder och låt rinna av.
  • Mixa ärterna direkt med smetana, smör, schalottenlök och vitlök i kannmixer ca 10 min tills purén är helt slätt. Smaka av med wasabipulver, salt och peppar. Lägg i spritspåse.

• Citruskokt kålrot:

  • Skala och skär kålroten i grova tärningar. Koka upp vatten och vin, tillsätt citronskal (tunt skalat med potatisskalare), citronsaft, honung och salt. Sjud kålroten i lagen tills den mjuknat, 20–30 min.
  • Lyft kålroten ur lagen. Koka ihop lagen tills ca ¼ återstår och smaksätt med dijonsenap.
  • Glasera kålroten med lagen och smaka av med peppar.

• Grönsaksbuljong:

  • Koka upp och sjud alla ingredienser ca 1,5 tim. Låt dra i ytterligare 1,5 tim, gärna över natten. Sila genom chinois och koka ihop tills ca ¼ återstår.
  • Smaka av med smör, maltvinäger, salt och peppar. Spräck buljongen med olivoljan vid servering.

• Citrusbräserat sidfläsk:

  • Lägg fläsket i ett bleck med vin, vitlök, citronskal (tunt skalat med potatisskalare), citronsaft och timjan. Täck och bräsera i ugn på 85° över natten, ca 10 tim. Ta vara på lagen. Kyl ner köttet och skär i 10 portionsbitar.
  • Knaperstek bitarna i het panna med rapsolja. Avsluta med att tillsätta smör, timjan, vitlök och lite av lagen från bräseringen. Ös köttet.

• Till servering:

  • Lägg upp gulärtspolentan i tallrikar. Toppa med gråärtsragu, citruskokt kålrot och ev citrusbräserat sidfläsk.
  • Spritsa på grönärtspuré och ringla på lite grön örtolja eller olivolja. Garnera med timjan och krasse. Servera med den spräckta grönsaksbuljongen.