Pannacotta på rostad grädde med mandelmaräng och yoghurt- och tranbärssorbet - Recept för matbranschen & skola

Gör så här

Rostad grädde:

Häll grädden i ett lagom stort bleck så att grädden fyller upp ca 2 cm.
Rosta i ugnen på 160° ca 1 tim, rör om då och då.

Pannacotta med rostad grädde:

Blanda gelatinpulver och vatten. Låt stå tills det satt sig.
Koka upp den rostade grädden, mjölk, kaffe och socker. Rör ner gelatinmassan och mixa till en slät smet. Låt kallna i isbad, rör om då och då.
Låt sätta sig i kyl, gärna över natten.
Vispa upp och fyll upp en spritspåse med tyll.

Mandelmaräng:

Mixa mandel och dinkelflingor. Tillsätt mandelmassa och mjölk, mixa till en grovkornig massa.
Vispa upp äggvitan och tillsätt sockret lite i taget. Vispa till en fluffig maräng.
Blanda ner lite av marängen i mandelmassan. Vänd sedan ner massan i marängen och smaksätt med salt.
Stryk ut ca 2 cm tjockt på silpatmatta. Baka av i ugn på 180° 8–10 min.
Låt svalna och bryt i mindre bitar.

Chokladkola:

Smält chokladen. Koka upp grädden och blanda med chokladen.
Koka socker, vatten och glykos till 130°.
Rör ner chokladganachen i sockerlagen och fortsätt koka under omrörning till 102°.
Häll chokladkolan i en bunke och låt svalna. Fyll upp en spritspåse.

Yoghurt- och tranbärssorbet:

Koka upp vatten och socker till en lag, låt svalna.
Rör ner puré och yoghurt i sockerlagen. Låt frysa helt.
Kör i pacojet vid servering.

Maräng med kaffebönor:

Vispa äggvitan fluffig.
Koka vatten och socker till 121°. Häll sockerlagen i en tunn stråle i äggvitan under vispning. Vispa till en fast och glansig maräng.
Stryk ut marängen tunt, ca 2 mm på bakplåtspapper. Strö över krossade kaffebönor och baka av i ugn på 100° ca 40 min.
Låt svalna och bryt i bitar.

Montering och dekoration:

Spritsa en ring av pannacotta på desserttallrikar.
Stek mandelmarängbitarna i lite brynt smör och lägg i ringen med pannacotta.
Spritsa några toppar av chokladkola på tallrikarna.
Ägga en sked sorbet och placera på mandelmarängen. Lägg på några tranbär och dekorera med örter. Toppa med flarn av maräng med kaffebönor och strö över tranbärspulver.

Rosta gärna en större mängd grädde och ha i frysen för att ta fram vid behov.

Rosta mandel och flingor i ugn på 150° till fin färg. Rosta hellre alla slags nötter och flingor under lång tid på låg temperatur än under kort tid på hög temperatur. Då kommer smakerna fram mer och t ex nötterna blir rostad ända in i sin kärna.

Gör gärna egen tanbärspuré och tranbärspulver. Puré görs på X g bär + socker (10% av X). Ta vara på skalen och torka dem i ugn på 100° ca 1 tim. Mixa till ett fint tranbärspulver.