Örtfylld lammsadel med rotselleri och svamp

Gör så här

• Lammet:

  • Stycka ut filéerna från lammsadeln och hugg upp lammbenen i bitar.
  • Blanda finhackade örter, finriven vitlök och citronskal. Mixa väl kyld lammfärs med salt. Tillsätt ägg och grädde. Mixa till en slät smet. Vänd ner örtblandningen och krydda med svartpeppar. Ställ kallt.
  • Skär bort ytterfiléerna från kappan. Putsa ytterfiléerna och ta bort silverhinnan. Salta och peppra.
  • Putsa kappan från båda filéerna på fett och hinnor. Lägg båda kapporna på en skärbräda. Bred ut färssmeten noggrant och lägg på ytterfiléerna. Rulla ihop till en tight rulle.
  • Halvera rullen. Bind ihop varje rulle med steksnöre. Förpacka den ena rullen och frys in den till ett annat tillfälle.
  • Bryn lammrullen på låg temperatur i olja. Baka i ugn på 90° till en innertemperatur 52°. Ta ut och låt vila ca 30 min.

• Sås:

  • Tärna rotfrukterna och blanda med tomatpuré. Rosta rotfrukterna tillsammans med de sparade lammbenen i ugn på 160° ca 30 min.
  • Skala och finhacka lök och vitlök. Stek gyllene i smör. Tillsätt örterna och fräs ytterligare 2-3 min. Tillsätt vinet och koka ner tills en tredjedel återstår. Sila.
  • Koka upp fonden. Tillsätt de rostade benen och rotfrukterna. Låt sjuda ca 20 min. Sila.
  • Blanda vinreduktion och fond. Koka ihop till önskvärd konsistens och smak. Lägg ner ytterligare några kvistar timjan och rosmarin och låt dra några minuter. Sila såsen.
  • Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Blanka av såsen med kallt smör.

• Rotselleri:

  • Skala rotsellerin. Används stor rotselleri skärs den ner i portionsbitar.
  • Smält smöret i en kastrull och låt det bli 120°. Lägg ner rotsellerin och koka till en innertemperatur på 85°.
  • Höj temperaturen och låt smöret bli 125° så att rotsellerin bli gyllene och smöret brynt. Ta upp och låt rinna av.

• Svamp:

  • Ansa kantarellerna och skär dem i mindre bitar. Koka upp ättika, socker och vatten. Rör om tills allt löst sig, lägg ner rosmarinen. Slå den varma lagen över kantarellerna, låt dra ca 20 min.
  • Ansa svampen och skär i mindre bitar. Stekt svampen i smör, salta och peppra.
  • Grovhacka mandeln och plocka bladpersilja.

• Ärtor:

  • Tina ärterna. Finhacka löken. Fräs löken mjuk i hälften av smöret. Lägg ner ärterna och fräs hastigt. Smaka av med salt och svartpeppar. Mixa grovt.
  • Smält resterande smör. Vänd ner spritärterna i smöret och smaka av med salt.

• Vid servering:

  • Hetta upp olja i en rymlig stekpanna för stekning av lammet. Stek lammrullen frasig och gyllenbrun runt om. Tillsätt smör efter en stund. Lägg ner timjan, rosmarin och vitlök och ös köttet hela tiden under stekningen. Lyft upp köttet, låt vila en stund, ta bort steksnöret och skiva upp lammet.
  • Ta upp rotsellerin och låt smöret svalna. Frys in smöret och använd vid ett annat tillfälle.
  • Blanda svamp med mandlar och persilja.
  • Lägg de mixade ärterna på tallriken och toppa med de smörslungade spritärterna.
  • Servera med såsen och garnera med blommorna.