Arbeta ihop smör och mjöl till inkavlingen och forma till en fyrkantig platta, 1,5–2 cm tjock.
Blanda ingredienserna till grunddegen väl i blandare med krok. Degen ska vara relativt vek. Låt vila.
Vik in smöret i grunddegen och kavla tre fyrslag utan viloperiod. Kavla ut degen till 2 mm, nagga, kantskär och vila.
Lägg på bakplåtspapper och baka av 4 bottnar under press i 190° ca 20 min.
Vaniljmousse:
Blanda yoghurt, kvarg, florsocker, socker, urskrapade vaniljfrön samt vaniljkräm och blanda i kittel.
Krama ur gelatinet, smält (ska vara riktigt varmt) och tillsätt i yoghurtblandningen. Vänd ner grädden. Stryk ut i 2 silikonmattor, ca 1,3 cm djupa och frys.
Vaniljbrûlée:
Blanda grädde, mjölk och urskrapade frön och vaniljstänger. Koka upp, plasta och låt dra i ca 20 min.
Vispa ihop äggulor, rå- och strösocker.
Koka upp gräddmjölken igen. Sila av och häll den över äggblandningen under vispning. Häll tillbaka i kastrullen och värm under vispning till 85°. Blanda i urkramat gelatin, låt svalna. Tillsätt yoghurt och limesaft.
Fördela i 2 silikonmattor, ca 1,3 cm djupa och frys.
Enkel hallonmarmelad:
Väg upp hallonpuré, hallon och socker i en kastrull, låt stå över natten. Värm till kokpunkten, blanda i gelatinet och låt svalna.
Montering:
Kantskär smördegsplattorna. Stryk på ett tunt lager äppelmos på två av bottnarna. Placera de frysta mousseplattorna på bottnarna och sätt på ramar, 35x50 cm.
Stryk ut hallonmarmeladen på mousseplattorna i jämna lager. Lägg på de frysta brûléeplattorna och stryk på ett tunt lager äppelmos. Lägg på sista bottnen. Frys.
Ta fram och kantskär. Skär upp bakelser ca 3,5x10 cm. Garnera med hallon och rosenblad.
