Mango- och kokostårta med passionsfruktsglaze

Gör så här

• Kokospannacotta:
  • Koka upp grädde, socker, vaniljstång och frön.  Låt dra ca 10 min. Tillsätt gelatin och sila. Fyll en interiörform och frys.
• Kokosdacquoise, 2 bottnar:
  • Mixa kokos och florsocker till ett pulver (TPT).
  • Vispa äggvitan med lite av sockret till en maräng. Tillsätt resterande socker och vispa marängen  glansig. Vänd ner TPT:n. Stryk ut på 2 silpatmattor och baka av i ugn på 180°, 6–7 min.
  • Låt svalna och stansa ut 3 bottnar som är något mindre än tårtformen.
• Mangobavaroise:
  • Koka upp purén. Blanda i socker och äggula och värm till 85° under omrörning. Tillsätt gelatin,  sila och kyl till 25°. Vänd ner löst vispad grädde  och yoghurt.
• Passionsfruktsglaze:
  • Värm grädde, puré och glykos. Smält isomalten och ta från värmen. Rör ner gräddblandningen i isomalten. Tillsätt gelatin och kondenserad mjölk.
  • Sila blandningen över chokladen och rör om försiktigt.
• Montering:
  • Spritsa lite av mangobavaroisen i en tårtform  av silikon. Lägg i kokospannacottan och sedan  en dacquoisebotten. Fortsätt med mangobavaroise,  botten, mangobavaroise och avsluta med den  sista bottnen.
  • Frys tårtan helt. Ta ur formen och lägg på galler. Värm passionsfruktsglazen till 32° och häll  över tårtan.
  • Tryck fast riven kokos nertill på tårtan. Spritsa italiensk maräng på tårtan och bränn av. Dekorera med hyvlad kokos, chokladspiraler och atsinakrasse.