Mandelkaka med syrad vaniljgrädde, jordgubbar och persika

Gör så här

• Mandelbotten på yoghurt, oliv- och mandelolja:
  • Vispa ägg och socker till full volym. Vispa ner yoghurten. Sikta vetemjöl och bakpulver och blanda ner i smeten med mandelmjölet. Vänd ner citronskal samt oliv- och mandelolja i en tunn stråle.
  • Stryk ut på 2 plåtar med silipatmattor och baka av i ugn på 200°, ca 3 min. Stansa ut bottnar som passar tallriksdesserten.
• Jordgubbs- och persikokompott:
  • Koka upp puré, jordgubbar, socker och citronsaft. Tillsätt gelatinet.
  • Gjut kompotten i små silikonformar och frys.
  • Lägg på mandelbotten vid servering.
• Syrad vaniljgrädde:
  • Koka upp grädde, socker, vaniljstång och urskrapade vaniljfrön. Smält ner gelatinet i grädden. Tillsätt crème fraiche, sila och kyl över natten.
  • Vispa upp och gjut i små silikonformar och frys.
  • Glasera (se nedan) och lägg på kompotten vid servering.
• Glaze:
  • Koka upp socker, glykos, vatten, vaniljstång och urskrapade vaniljfrön. Tillsätt gelatinbladen och slå det över den vita chokladen. Tillsätt grädden och mixa slätt. Låt stå i kyl i 1 dygn.
  • Värm glazen och mixa den slät, sila.
  • Ta den frysta vaniljgrädden ur formarna och glasera dem när glazen är 31°.
• Jordgubbssorbet:
  • Koka upp vatten, socker och glykos. Tillsätt gelatinet. Blanda ner purén och grädden.
  • Kör i glassmaskin till -12°. Lägg en kula sorbet på desserten vid servering.
• Mandelkaramell:
  • Rosta mandeln i ugn på 180° ca 9 min. Karamellisera sockret tills det är bärnstensfärgat. Vänd ner den rostade mandeln i karamellen och sprid ut på en plåt med silipatmatta. Låt svalna.
  • Kör mandeln till ett smul i en mixer eller hacka smått med kniv. Strö över desserten vid servering.
• Snö på citronolja:
  • Blanda ihop maltosec med oljan. Strö över desserten vid servering.
• Garnering:
  • Lägg chokladringen runt mandelbottnen och fyll med de olika ingredienserna och garnera med chokladplattor, skivade jordgubbar och atsinakrasse. Droppa på lite citronolja.